Mozzarella di Bufala to wyjątkowa odmiana mozzarelli. Ser mozzarella, od wielu lat, bez problemu można kupić w każdym markecie. To biała kulka sera wytwarzanego z krowiego mleka zanurzona w serwatce. Ale w regionie Kampania wytwarza się mozzarellę nie z mleka krowiego, lecz czarnych bawolic Arni.
I to jest właśnie przepyszna Mozzarella di Bufala Campana DOP, która znajduje się na liście produktów DOP, podobnie jak, np. szynka Prosciutto di Parma DOP, sery Parmigiano Reggiano DOP, Gorgonzola DOP czy Asciago DOP.
Mozzarella di Bufala Campana DOP to najbardziej ceniona odmiana mozzarelli. Co ważne, ten ser jest produkowany wyłącznie według historycznych receptur z miasta Aversa w prowincji Caserta w okolicach Neapolu.
Co oznacza skrót DOP
DOP to skrót od Denominazione di Origine Protetta, czyli Chroniona Nazwa Pochodzenia. To marka produktu żywnościowego ustanowiona przez Unię Europejską w 1992 roku. Powstała, by chronić i promować wyjątkowość, jakość oraz niepowtarzalność lokalnych produktów a także wspierać producentów w walce z ich podrabianiem. Co ważne, DOP jest przyznawane produktom, których nazwa odwołuje się do miejsca pochodzenia, jak region, kraina geograficzna czy miasto. Produkty z oznaczaniem DOP podlegają szczegółowym procedurom i są poddawane kontrolom.
Obszar produkcji Mozzarella di Bufala Campana DOP
Obszar produkcji rozciąga się od południowego Lacjum do północnej części Kampanii i niektóre obszary Apulii.
- 58% jest produkowane w prowincji Caserta w okolicah Neapolu,
- 34% w Salerno,
- 7% w południowym Lacjum,
- 1% w Foggia i Venafro.
Prawidłowej produkcji tej odmiany mozzarelli strzeże specjalnie powołane w 1981 roku Consorzio di Tutela, czyli Konsorcjum Ochrony Mozzarella di Bufala, które wykonuje ponad 10 tys. kontroli rocznie, weryfikując czy nie dochodzi do nadużyć, zmian receptury lub innych oszustw.
Agerola i Mozzarella di Bufala Campana DOP
Miałam okazję uczestniczyć w wyprawie enokulinarnej w rejonie Kampania. Z pięknego i zatłoczonego turystami Amalfi pojechaliśmy w góry, do miejscowości Agerola, gdzie mieliśmy zobaczyć proces powstawania Mozzarella di Bufala. Nikt z nas się jednak nie spodziewał, że najpierw zastaniemy zaciągnięci do obory, gdzie mogliśmy oko w oko stanąć z bawolicami. Z obory pojechaliśmy do miejsca, gdzie powstaje Mozzarella di Bufala i poznaliśmy samego mistrza, „Maestro Mozzarella”.
„Mozzare” to termin oznaczający ręczne cięcie sera i to właśnie od niego pochodzi nazwa sera.
Dokładny proces wytwarzania mozzarelli krok po kroku miał nam zaprezentować sam mistrz.
Wskazówka I Mleko bawole w porównaniu z mlekiem krowim ma wyższą zawartość tłuszczu mlecznego i białka, co wpływa bezpośrednio na lepszy smak i bardziej miękką konsystencję sera oraz jego wyższe wartości odżywcze. Mozzarella wytwarzana z mleka bawolego jest bardziej delikatna i mocniej kremowa niż ta z mleka krowiego. Z 4 l mleka powstaje 1 kg sera.
Mozzarella di Bufala krok po kroku
Pierwszy jest proces zakwaszania i koagulacji, który odbywa się w kadziach.
Następnie jest dokonywana próba empiryczna masy serowej, aby zweryfikować czy jej jakość jest odpowiednia do wyrobu Mozzarella di Bufala. Jeśli próbka umieszczona w tzw. mastelli, pokrojona, po dodaniu wrzącej wody prawidłowo się łączy i rozciąga, cały sort jest dopuszczony do produkcji sera.
Kolejnym etapem jest mozzare, czyli krojenie masy serowej, a następnie dodawanie jej do bardzo gorącej wody i mieszanie.
Kolejny etap to filare czyli rozciąganie masy serowej. Niezbędny element produkcji mozzarelli.
Ostatni etap to nadanie kształtu mozzarelli i moczenie jej w serwatce. Masę serową ugniata się, aż zyska ona konsystencję elastycznego ciasta, z którego formuje się charakterystyczne kule.
Gdzie kupić mozzarellę przygotowaną przez „Maesto Mozzarella”
Mozzarella di Bufala można kupić zarówno w formie świeżej, jak i wędzonej. Przywieźcie koniecznie, Wasze rodziny będą zachwycone.
W Agerola jest miejsce, gdzie kupisz najlepsze lokalne sery i wędliny. To Angolo dei Sapori by Rucco, Via Principe di Piemonte 29, sklep z produktami regionalnymi od Caseificio Ruocco.
Jest tu także restauracja, pizzeria, można wpaść na kanapki lub na kawę. Na tytułach mają swój ogród.
Wskazówka I Kilka kroków dalej, jest La Tagliatella, przy Piazza Paolo Capasso 10. Kupisz tu świeżo robioną pastę, wszelkie ravioli, gniocchi, czego dusza zapragnie! To niepozorny sklep, ale wszystko, co tu robią jest przepyszne! Anna, którą miałam okazję poznać, pyta, ile sztuk czego sobie życzymy, następnie wszystko waży i pięknie pakuje.
Nie masz teraz czasu na czytanie? Nie ma sprawy! Zapisz sobie poniższe zdjęcie na Pinterest, aby przeczytać później.
Włoska poczta
Dzielę się z Tobą moimi włoskimi podróżami mając nadzieję, że cię zainspirują do samodzielnego poznawania jednego z najpiękniejszych krajów na świecie. Dlatego zachęcam, abyś dołączył także do czytelników mojego newslettera, poste italiane. Tylko dzięki temu nie przeoczysz niczego, co się pojawiło na blogu, ale przede wszystkim, otrzymasz mnóstwo dodatkowych informacji.
Jeśli potrzebujesz pomocy w znalezieniu praktycznych informacji o Italii, zapraszam Cię do mojej grupy na FB: Moje wielkie włoskie podróże, którą wyróżnił Magazyn Glamour, jako jedna z najciekawszych grup na FB. Zapraszam cię także na mojego Instagrama, na którym znajdziesz całą masę włoskich inspiracji!