MOZZARELLA DI BUFALA DOP – jak to robią na Wybrzeżu Amalfitańskim

MOZZARELLA DI BUFALA DOP – jak to robią na Wybrzeżu Amalfitańskim

Mozzarella di Bufala to wyjątkowa odmiana mozzarelli. Ser mozzarella, od wielu lat, bez problemu można kupić w każdym markecie. To biała kulka sera wytwarzanego z krowiego mleka zanurzona w serwatce. Ale w regionie Kampania wytwarza się mozzarellę nie z mleka krowiego, lecz czarnych bawolic Arni.

I to jest właśnie przepyszna Mozzarella di Bufala Campana DOP, która znajduje się na liście produktów DOP, podobnie jak, np. szynka Prosciutto di Parma DOP, sery Parmigiano Reggiano DOP, Gorgonzola DOP czy Asciago DOP.

Mozzarella di Bufala Campana DOP to najbardziej ceniona odmiana mozzarelli. Co ważne, ten ser jest produkowany wyłącznie według historycznych receptur z miasta Aversa w prowincji Caserta w okolicach Neapolu.

Mozzarella di Bufala, Kampania, Włochy

Co to jest DOP

DOP to skrót od Denominazione di Origine Protetta, czyli Chroniona Nazwa Pochodzenia. To marka produktu żywnościowego ustanowiona przez Unię Europejską w 1992 roku. Powstała, by chronić i promować wyjątkowość, jakość oraz niepowtarzalność lokalnych produktów a także wspierać producentów w walce z ich podrabianiem. Co ważne, DOP jest przyznawane produktom, których nazwa odwołuje się do miejsca pochodzenia, jak region, kraina geograficzna czy miasto. Produkty z oznaczaniem DOP podlegają szczegółowym procedurom i są poddawane kontrolom.

Certyfikat Chroniona nazwa pochodzenia (ChNP)
Chroniona nazwa pochodzenia (DOP)

Obszar produkcji Mozzarella di Bufala Campana DOP

Obszar produkcji rozciąga się od południowego Lacjum do północnej części Kampanii i niektóre obszary Apulii.

  • 58% jest produkowane w prowincji Caserta w okolicah Neapolu,
  • 34% w Salerno,
  • 7% w południowym Lacjum,
  • 1% w Foggia i Venafro.

Prawidłowej produkcji tej odmiany mozzarelli strzeże specjalnie powołane w 1981 roku Consorzio di Tutela, czyli Konsorcjum Ochrony Mozzarella di Bufala, które wykonuje ponad 10 tys. kontroli rocznie, weryfikując czy nie dochodzi do nadużyć, zmian receptury lub innych oszustw.

Agerola i Maestro Mozzarella

W roku 2012 miałam okazję uczestniczyć w wyprawie enokulinarnej w rejonie Kampania. Z pięknego i zatłoczonego turystami Amalfi pojechaliśmy w góry, do miejscowości Agerola, gdzie mieliśmy zobaczyć proces powstawania Mozzarella di Bufala. Nikt z nas się jednak nie spodziewał, że najpierw zastaniemy zaciągnięci do obory, gdzie mogliśmy oko w oko stanąć z bawolicami. Z obory pojechaliśmy do miejsca, gdzie powstaje Mozzarella di Bufala i poznaliśmy samego mistrza, „Maestro Mozzarella”.

 „Mozzare” to termin oznaczający ręczne cięcie sera i to właśnie od niego pochodzi nazwa sera.

Dokładny proces wytwarzania mozzarelli krok po kroku miał nam zaprezentować sam mistrz.

Wskazówka I Mleko bawole w porównaniu z mlekiem krowim ma wyższą zawartość tłuszczu mlecznego i białka, co wpływa bezpośrednio na lepszy smak i bardziej miękką konsystencję sera oraz jego wyższe wartości odżywcze. Mozzarella wytwarzana z mleka bawolego jest bardziej delikatna i mocniej kremowa niż ta z mleka krowiego. Z 4 l mleka powstaje 1 kg sera.

Mozzarella di Bufala krok po kroku

Proces zakwaszania i koagulacji

Proces zakwaszania i koagulacji odbywa się w kadziach.

Mozzarella di Buffala Campania DOP

Próba empiryczna masy serowej

Masa serowa musi przejść próbę empiryczną, aby zweryfikować czy jej jakość jest odpowiednia do wyrobu Mozzarella di Bufala. Jeśli próbka umieszczona w tzw. mastelli, pokrojona, po dodaniu wrzącej wody prawidłowo się łączy i rozciąga, cały sort jest dopuszczony do produkcji sera.

Mozzarella di Buffala Campania DOP

Mozzare, dodawanie wody i mieszanie

Na zdjęciu poniżej Maestro Mozarella kroi ser. Mozzare – krojenie.

Mozzarella di Buffala Campania DOP

Dodawanie gorącej wody do pokrojonej masy serowej.
Mozzarella di Buffala Campania DOP
Mieszanie i sprawdzanie łączenia się w jednolitą masę.
Mozzarella di Buffala Campania DOP

Filare

Filare czyli rozciąganie masy serowej. Niezbędny element produkcji mozzarelli.
Mozzarella di Buffala Campania DOP

Nadanie kształtu

Masę serową ugniata się, aż zyska ona konsystencję elastycznego ciasta, z którego formuje się charakterystyczne kule. Tak wygląda wyciskanie kulek mozzarelli lub innych kształtów.
Mozzarella di Buffala Campania DOP
Mozzarella di Buffala Campania DOP
Rozmiaru tworzonych „kulek” są bardzo urozmaicone.
Mozzarella di Buffala Campania DOP
 Moczenie kulek sera w zimnej serwatce.
Mozzarella di Buffala Campania DOP
I gotowe!!!!! Jemy natychmiast.
Mozzarella di Bufala Campania DOP

Mozzarella di Bufala można kupić zarówno w formie świeżej, jak i wędzonej. Przywieźcie koniecznie, Wasze rodziny będą zachwycone.

Gdzie kupić mozzarellę przygotowaną przez „Maesto Mozzarella”

W Agerola jest miejsce, gdzie kupisz najlepsze lokalne sery i wędliny. To Angolo dei Sapori by Rucco, Via Principe di Piemonte 29, sklep z produktami regionalnymi od Caseificio Ruocco.

Jest tu także restauracja, pizzeria, można wpaść na kanapki lub na kawę. Na tytułach mają swój ogród.

Wskazówka I Kilka kroków dalej, jest La Tagliatella, przy Piazza Paolo Capasso 10. Kupisz tu świeżo robioną pastę, wszelkie ravioli, gniocchi, czego dusza zapragnie! To niepozorny sklep, ale wszystko, co tu robią jest przepyszne! Anna, którą miałam okazję poznać, pyta, ile sztuk czego sobie życzymy, następnie wszystko waży i pięknie pakuje.

Nie masz teraz czasu na czytanie? Nie ma sprawy! Zapisz  sobie poniższe zdjęcia na Pinterest, aby przeczytać później.
Mozzarella di Bufala Campana DOP
Mozzarella di Bufala Campana DOP

Włoska poczta

Dzielę się z Tobą moimi włoskimi podróżami mając nadzieję, że cię zainspirują do samodzielnego poznawania jednego z najpiękniejszych krajów na świecie. Dlatego zachęcam, abyś dołączył także do czytelników mojego newslettera, poste italiane. Tylko dzięki temu nie przeoczysz niczego, co się pojawiło na blogu, ale przede wszystkim, otrzymasz mnóstwo dodatkowych informacji.

Jeśli potrzebujesz pomocy w znalezieniu praktycznych informacji o Italii, zapraszam Cię do mojej grupy na FB: Moje wielkie włoskie podróże, którą wyróżnił Magazyn Glamour, jako jedna z najciekawszych grup na FB. Zapraszam cię także na mojego Instagrama, na którym znajdziesz całą masę włoskich inspiracji!

Passo San Boldo, przełęcz w Veneto
Previous post
Droga 100 dni. Passo San Boldo, Wenecja Euganejska
Frutti di mare
Next post
FRUTTI DI MARE - ryby i owoce morza, co jest czym we włoskim menu

No Comment

Leave a reply

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

*

*

Back
SHARE

MOZZARELLA DI BUFALA DOP – jak to robią na Wybrzeżu Amalfitańskim