Korzystając z tej strony zgadzasz się na użycie plików cookies. Cookies zbierają dane, które mogą stanowić dane osobowe. Używam ich m.in. dla: dobrego działania strony, analizy, statystyki, marketingu i dopasowania do Twoich preferencji (w tym poprzez profilowanie). Zobacz więcej w Polityce prywatności.
Zaakceptuj
Italia poza szlakiemItalia poza szlakiem
  • Dokąd jedziesz
    • Włochy północne
      • Wenecja Euganejska I Veneto
      • Jezioro Garda
      • Cinque Terre
      • Mediolan I Lombardia
      • Trydent-Górna Adyga I Trentino-Alto Adige
      • Liguria
      • Piemont I Piemonte
      • Dolina Aosty I Valle d’Aosta
      • Emilia-Romania I Emilia-Romagna
      • Friuli-Wenecja Julijska I Friuli Venezia Giulia
    • Włochy środkowe
      • Florencja
      • Toskania I Toscana
      • Umbria
      • Marche
      • Lacjum I Lazio
      • Abruzja I Abruzzo
    • Włochy południowe
      • Apulia I Puglia
      • Kampania I Campania
      • Kalabria I Calabria
      • Bazylikata I Basilicata
      • Sardynia I Sardegna
      • Sycylia I Sicilia
  • Podróże po Włoszech
    Podróże po WłoszechPokaż więcej
    Wakacyjny dom na Sardynii Joanny Losito w capo Coda Cavallo koło San Teodoro
    Wakacyjny dom na Sardynii w Capo Coda Cavallo
    11 min czytania
    Perugia, Umbria. Przewodnik
    Perugia: co zobaczyć i gdzie się udać w stolicy Umbrii
    25 min czytania
    Przewodnik po mieście Bosa
    Sardynia, Bosa – kompletny przewodnik: atrakcje, plaże i lokalne smaki
    24 min czytania
    Średniowieczne miasteczko Sinalunga w Toskanii
    A Casa Mia – spędź wakacje w Toskanii niczym lokals w Sinalunga
    16 min czytania
    Neapol i Kampania - najpiękniejsza miejsca w regionie
    KAMPANIA – przewodnik po najbardziej czarującym regionie Włoch
    35 min czytania
  • Kuchnia włoska
    Kuchnia włoskaPokaż więcej
    Przewodnik po mieście Bosa
    Sardynia, Bosa – kompletny przewodnik: atrakcje, plaże i lokalne smaki
    24 min czytania
    Oto przepis na tiramisu pistacjowe z kremem pistacjowym dla 4 osób
    Przepis na tiramisu pistacjowe
    4 min czytania
    Hot Aperol to przepis na zimową wersję kultowego Aperol Spritz i alternatywa dla dobrze znanego nam grzańca.
    Hot Aperol – zimowa wersja kultowego drinka Aperol Spritz
    3 min czytania
    Przepis na risotto z dynią
    Przepis na risotto z dynią
    5 min czytania
    Trabucco di Monte Pucci, Peschici, Apulia
    Trabucco di Monte Pucci – najlepsza restauracja na pokładzie trebusza w Apulii
    11 min czytania
  • Noclegi w Italii
    Noclegi w ItaliiPokaż więcej
    Wakacyjny dom na Sardynii Joanny Losito w capo Coda Cavallo koło San Teodoro
    Wakacyjny dom na Sardynii w Capo Coda Cavallo
    11 min czytania
    Piemont - najpiękniejsze miejsca w regionie
    Piemont – odkryj najpiękniejsze miejsca w regionie
    38 min czytania
    Perugia, Umbria. Przewodnik
    Perugia: co zobaczyć i gdzie się udać w stolicy Umbrii
    25 min czytania
    San Domenico Palace Hotel w Taorminie. Gdzie nocować w Taorminie
    Sycylia – gdzie nocować w Taorminie
    12 min czytania
    Przewodnik po mieście Bosa
    Sardynia, Bosa – kompletny przewodnik: atrakcje, plaże i lokalne smaki
    24 min czytania
  • O autorce
    • Poznajmy się
    • Pracujmy razem
    • Instagram ⭜
    • Facebook ⭜
Czytanie SER GORGONZOLA – naturalny antybiotyk bez laktozy i glutenu
Udostępnij
Najnowsze
Najnowsze
Wakacyjny dom na Sardynii Joanny Losito w capo Coda Cavallo koło San Teodoro
Wakacyjny dom na Sardynii w Capo Coda Cavallo
italia turystycznie noclegi Sardynia Włochy południowe wskazówki praktyczne wynajem domów
Piemont - najpiękniejsze miejsca w regionie
Piemont – odkryj najpiękniejsze miejsca w regionie
Barbera italia praktycznie Lavazza lokalne produkty spożywcze noclegi Piemont przewodnik Turyn Włochy północne
Perugia, Umbria. Przewodnik
Perugia: co zobaczyć i gdzie się udać w stolicy Umbrii
Italia kulturalnie italia praktycznie italia turystycznie noclegi przewodnik Umbria Włochy środkowe
San Domenico Palace Hotel w Taorminie. Gdzie nocować w Taorminie
Sycylia – gdzie nocować w Taorminie
italia praktycznie noclegi Sicilia Sycylia Włochy południowe wskazówki praktyczne
Przewodnik po mieście Bosa
Sardynia, Bosa – kompletny przewodnik: atrakcje, plaże i lokalne smaki
Italia enokulinarnie italia praktycznie italia turystycznie noclegi przewodnik Sardynia Włochy południowe wyspa
Aa
Italia poza szlakiemItalia poza szlakiem
Aa
Search
  • Dokąd jedziesz
    • Włochy północne
    • Włochy środkowe
    • Włochy południowe
  • Podróże po Włoszech
  • Kuchnia włoska
  • Noclegi w Italii
  • O autorce
    • Poznajmy się
    • Pracujmy razem
    • Instagram ⭜
    • Facebook ⭜
Masz konto? Zaloguj się
Podążaj za nami
High Quality Design Resources for Free.
Gorgonzola
Italia poza szlakiem > Blog > przepisy > Italia enokulinarnie > SER GORGONZOLA – naturalny antybiotyk bez laktozy i glutenu
DOPItalia enokulinarnielokalne produkty spożywczeLombardiaMade in ItalyPiemontslow foodWłochy północne

SER GORGONZOLA – naturalny antybiotyk bez laktozy i glutenu

Magda
Ostatnio zaktualizowany: 2022/02/17 at 10:57 PM
Magda 11 min czytania
Udostępnij
Gorgonzola Piccante

Gorgonzola w dawnych czasach była nazywana „stracchino”. Data powstania ów sera jest bardzo niepewna. Według niektórych źródeł produkcja „stracchino” w miejscowości Gorgonzola rozpoczęła się jeszcze w starożytności.

W tym artykule
Gorgonzola – miejsca wytwarzania seraGwarancja produkcji sera gorgonzolaProdukcja Gorgonzoli krok po krokuKrok 1: koagulacja, cięcie i oznaczanie kręgówKrok 2: dziurkowanie kręgu gorgonzoliKrok 3: cięcie i umieszczanie w osłonieGorgonzola piccante czy dolceNaturalny antybiotyk, bez glutenu i laktozyPrzechowywanie i serwowanie gorgonzoliPo czym poznać prawdziwy ser gorgonzola?Tak smakuje dolce vitaInne produkty DOP opisane na bloguWłoska poczta

Słowo „stracchino” pochodzi od „stracco”, co oznacza „zmęczony” i już w czasach rzymskich odnosiło się do wypasu stada krów od Alp po podmokłe łąki doliny Padu. Ówczesne rolnictwo zracjonalizowali mnisi i zakonnicy.

Oto opowieść o serze gorgonzola, niesłusznie uważanym za ciężkostrawny. Gorgonzola nie zawiera glutenu ani laktozy, za to obfituje w witaminę B i o tym też dowiesz się z tego artykułu. 

Ser Gorgonzola DOP
Gorgonzola

Gorgonzola – miejsca wytwarzania sera

Zgodnie z prawem i tradycją ser Gorgonzola jest produkowany w dwóch włoskich regionach Piemont i Lombardia. W Piemoncie są to prowincje: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola oraz terytorium Casale Monferrato. Na terenie Lombardii to prowincje: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mediolan, Monza, Pawia i Varese.

Świetnie to obrazuje poniższa mapa produkcji sera gorgonzola.

Miejsca wytwarzania sera Gorgonzola
Miejsca wytwarzania sera Gorgonzola, źródło mapy

Gwarancja produkcji sera gorgonzola

Do produkcji sera Gorgonzola ChNP może być używane tylko świeże mleko od krów wypasanych na tych obszarach. Taki proces stanowi gwarancję wyjątkowości sera już na etapie surowca i zapewnia możliwość jego monitorowania od miejsca pochodzenia.

Obecnie Gorgonzola jest wytwarzany przez 37 zakładów przetwórstwa mleczarskiego. Jego produkcja wymaga monitorowania i doświadczenia, które są konieczne do kontrolowania procesu produkcji.

Tylko 427 osób na świecie wie, jak wyprodukować prawdziwą Gorgonzolę, a Konsorcjum Producentów Gorgonzoli zna wszystkich z imienia i nazwiska. To właśnie te osoby utrzymują żywą, wspaniałą włoską tradycję mleczarską i przekazują ją z pasją kolejnym pokoleniom. Dzięki nim, receptury pozostały niezmienione od wieków.

Ser Gorgonzola DOP
Pizza z gorgonzolą i figami

Produkcja Gorgonzoli krok po kroku

Ser gorgonzola wytwarza się z pełnego, pasteryzowanego mleka krowiego, które jest wlewane do kadzi w temperaturze około 30 °C. Do mleka dodawane są kultury bakterii fermentacji mlekowej, podpuszczka i zarodniki penicyliny.

Krok 1: koagulacja, cięcie i oznaczanie kręgów

Gdy mleko skoaguluje, skrzep jest cięty i układany na stołach, aby umożliwić wypłynięcie serwatki. Po upływie kilku minut skrzep jest umieszczany w foremkach w ilości około 14-15 kg na każdy krąg sera. Wówczas następuje rozwarstwienie i wypływa serwatka.

Następnie kręgi serowe umieszczone w foremkach są obracane, a ser jest oznaczany znakiem pochodzenia. Pod każdym kręgiem odciśnięty zostaje znak oznaczający serowarnię, który umożliwia identyfikację producenta.

Po krótkiej chwili krąg jest ponownie obracany, aby można było odcisnąć znak również na drugiej stronie.

Następnie w specjalnych komorach (w temperaturze 18-24 °C i dużej wilgotności) skrzep serowy jest starannie solony z góry, z dołu i po bokach, a po upływie 3-4 dni rozpoczyna się dojrzewanie w chłodniach w temperaturze 2-7 °C i wilgotności względnej 85-99%.

Krok 2: dziurkowanie kręgu gorgonzoli

Po upływie trzech do czterech tygodni odbywa się dziurkowanie kręgu sera. Duże metalowe igły przebijają skrzep na obu płaskich powierzchniach, dzięki czemu powietrze dostaje się do masy serowej i rozwija kultury bakterii już obecne w skrzepie. Powietrze kształtuje optymalne i naturalne warunki do rozwoju charakterystycznej pleśni.

W ten sposób powstają niebieskozielone żyłki, które nadają niepowtarzalny i wyjątkowy wygląd sera gorgonzola.

Krok 3: cięcie i umieszczanie w osłonie

Po zakończeniu dojrzewania krąg serowy jest wyjmowany z foremek, w których zazwyczaj jest przechowywany przez dwa miesiące w chłodni. Następnie krąg jest cięty na dwie lub więcej części. Każda część jest umieszczana w osłonie z aluminium tłoczonego (z charakterystycznym znakiem „CG” konsorcjum, odciśniętym na aluminium).

Osłona stanowi gwarancję autentyczności, zmniejsza kurczenie się powodowane przez odparowanie, zabezpiecza skórkę przed pękaniem i innymi uszkodzeniami oraz chroni wyjątkowe cechy organoleptyczne sera gorgonzola podczas transportu i wraz z upływem czasu.

Gorgonzola piccante czy dolce

Ostry rodzaj sera gorgonzola (piccante) różni się od rodzaju łagodnego (dolce) przede wszystkim tym, że niebieskozielone żyłki są wyraźniejsze, a masa serowa jest bardziej zbita i krucha; smak ostrego sera jest wyraźniejszy i mocniejszy, okres dojrzewania dłuższy, a podczas przetwarzania mleka stosowane są różne kultury bakterii penicyliny.

Gorgonzola
Gorgonzola Piccante DOP. Zdjęcie z kampanii Tak smakuje Dolce Vita!

Naturalny antybiotyk, bez glutenu i laktozy

Niesłusznie uważana jest za ciężkostrawną – nie zawiera glutenu ani laktozy, za to obfituje w witaminę B.

Proces produkcyjny gorgonzoli wymaga dużej uwagi i wyłącznie świeżego mleka najlepszej jakości. Jeżeli te warunki nie zostaną spełnione, nie wykształcą się pleśń i bakterie kwasu mlekowego. W związku z powyższym, ser Gorgonzola jest przede wszystkim zdrowym produktem, ponieważ zawiera penicillium, naturalny antybiotyk. Dzięki niej ser ma charakterystyczne zielonkawe żyłki i jest wyjątkowo łatwostrawny, o czym być może wie niewiele osób.

Poza tym gorgonzola zawiera mniej cholesterolu niż udko kurczaka czy kawałek cielęciny. W związku z tym może być serwowany jako bardzo dobre drugie danie, jeżeli połączymy go na przykład z warzywami.

Dzięki potrójnej fermentacji nie zawiera ani glutenu, ani laktozy, dlatego może być spożywany również przez osoby z nietolerancją na produkty mleczne. Jest bardzo bogaty w witaminy B2, B6, B12, tak ważne dla właściwego funkcjonowania systemu nerwowego i odpornościowego.

Przechowywanie i serwowanie gorgonzoli

Z uwagi na to, iż chodzi o produkt spożywczy „żyjący” i podlegający ciągłemu dojrzewaniu, radzimy kupować ser gorgonzola w ilościach rozsądnych, możliwych do skonsumowania w ciągu kilku dni od zakupu.

Odmianę pikantną sera gorgonzola można przechowywać dłużej niż w ma to miejsce w przypadku jego odmiany słodkiej, bez obawy, iż zmienią się cechy sera.

Obie odmiany należy przechowywać z dbałością, ponieważ dzięki temu zachowają odpowiedni smak i aromat. Powinny zawsze znajdować się w lodówce.

Wiele osób nie wkłada tego rodzaju sera w lodówce do przegródki na sery, z obawy, aby inne sery nie „przeszły” jego charakterystycznym zapachem. Zalecanym prostym rozwiązaniem tego problemu jest usunięcie z sera gorgonzola skórki, a następnie zawinięcie go w folię aluminiową lub przechowywanie go w zamykanym pojemniczku pozwalającym zachować walory smakowo-zapachowe, jednakże tylko wtedy, jeżeli zakupiliśmy go w takim właśnie opakowaniu. Bardzo często właśnie skórka jest źródłem zapachu nie zawsze uważanego za przyjemny.

Przed spożyciem zaleca się pozostawienie sera w temperaturze pokojowej przez co najmniej pół godziny, aby wyostrzyły się jego cechy organoleptyczne. Będzie on wtedy najsmaczniejszy.

Jeżeli ser znajduje się w foremce, całej lub częściowej, wówczas zaleca się owinięcie wystającej części sera przezroczystą folią spożywczą. W przeciwnym razie ser utleni się i pokryje żółtym matowym nalotem, który może zakłócić jego estetykę. W takim przypadku wystarczy odkroić pierwszy plasterek nożem o długim ostrzu, a wspaniały kolor sera powróci na nowo.

Ser Gorgonzola DOP
Grzanki z gorgonzolą i figami

Po czym poznać prawdziwy ser gorgonzola?

Ser gorgonzola został uznany przez Unię Europejską i zarejestrowany na liście produktów DOP w dniu 12.06.1996 r. na podstawie rozporządzenia CE nr 1107. Aby móc korzystać z takiego oznaczenia, musi spełnić wymogi zgodności określone w procedurach produkcyjnych.

Certyfikat zgodności jest wystawiany wyłącznie odpowiednim serom i umożliwia on sprzedaż produktu z oznaczeniem „gorgonzola” DOP.

Na podstawie upoważnienia władz włoskich i pod ich nadzorem, w 1970 r. został stworzone konsorcjum ds. ochrony sera gorgonzola, którego funkcjonariusze kontrolują przestrzeganie i stosowanie norm obowiązujących we Włoszech i za granicą, gdzie gorgonzola DOP jest chroniona.

Nazwa gorgonzola jest w pełni chroniona zgodnie z pierwszym ustępem art. 13 rozporządzenia (WE) nr 510/2006 Rady, a w szczególności z punktem b), zgodnie z którym zarejestrowane nazwy są chronione przed „wszelkim nadużywaniem, imitacją lub przywołaniem ich, nawet jeśli wskazane jest prawdziwe pochodzenie produktu lub jeśli chroniona nazwa została przetłumaczona lub towarzyszy jej określenie takie, jak: „rodzaj”, „typ”, „metoda”, „na sposób”, „imitacja” lub inne podobne określenie”.

Tak smakuje dolce vita

Jeśli chcesz wiedzieć więcej o gorgonzoli zachęcam Cię do odwiedzenia strony kampanii unijnej Tak smakuje dolce vita. Ambasadorami akcji są trzy doskonale znane na całym świecie włoskie sery: Parmigiano Reggiano DOP (Parmezan ChNP), Asiago DOP (Asiago ChNP) oraz Gorgonzola DOP (Gorgonzola ChNP). Wszystkie te sery pochodzą z północnych Włoch, na ich przykładzie możemy poznać znaczenie unijnego certyfikatu i oznaczenia Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP).

Organizatorami kampanii są trzy włoskie konsorcja zrzeszające producentów wyżej wymienionych serów. Kampania finansowana jest ze środków Unii Europejskiej. Jestem dumna, że przy tej okazji także ja mogę dołożyć swoją cegiełkę i przybliżyć Wam owych ambasadorów. Jeśli macie ochotę zobaczyć proces produkcji Gorgonzola, zegnijcie na poniższy film.

Inne produkty DOP opisane na blogu

Jeśli interesują Cię inne produkty z oznaczeniem DOP, zajrzyj tu:
  • DOP prawdziwe włoskie produkty
  • Mozzarella di Bufala Campana DOP
  • Asiago DOP
  • Parmigiano Reggiano DOP
  • Prosciutto di Parma DOP

Nie masz teraz czasu na czytanie? Nie ma sprawy! Zapisz  sobie poniższe zdjęcie na Pinterest, aby przeczytać później.

[row]

[column size=’1/2′]Ser Gorgonzola DOP[/column]

[column size=’1/2′]Ser Gorgonzola DOP[/column]

[/row]

Włoska poczta

Dzielę się z Tobą moimi włoskimi podróżami mając nadzieję, że cię zainspirują do samodzielnego poznawania jednego z najpiękniejszych krajów na świecie. Dlatego zachęcam, abyś dołączył także do czytelników mojego newslettera, poste italiane. Tylko dzięki temu nie przeoczysz niczego, co się pojawiło na blogu, ale przede wszystkim, otrzymasz mnóstwo dodatkowych informacji.

Jeśli potrzebujesz pomocy w znalezieniu praktycznych informacji o Italii, zapraszam Cię do mojej grupy na FB: Moje wielkie włoskie podróże, którą wyróżnił Magazyn Glamour, jako jedna z najciekawszych grup na FB. Zapraszam cię także na mojego Instagrama, na którym znajdziesz całą masę włoskich inspiracji!

OZNACZONE bez glutenu, bez laktozy, ChNP, DOP, Gorgonzola, Gorgonzola Dolce DOP, Gorgonzola Piccante DOP, Lombardia, Piemont, produkcja sera, ser, tak smakuje Dolce Vita
Udostępnij ten artykuł
Facebook Twitter Pinterest E-mail Skopiuj link Drukuj
Przez Magda
Obserwuj mnie:
Magda - z wykształcenia oceanograf, pracowała wiele lat jako project manager i team leader zespołów developerskich. Często się przeprowadza z kraju do kraju, ale od ponad 20 lat niezmiennie zakochana w Italii. Prywatnie żona i mama.
Poprzedni artykuł W góry i na miasto. Kurtka Hamara i znakomity Anderson II Hybrid od Regatta
Następny artykuł Prela Castello, Liguria. Raj na ziemi Małgorzaty Klaus LIGURIA, Prelà Castello – raj na ziemi Małgorzaty Klaus
Komentarze Komentarze
  • Dorota pisze:
    20 sierpnia, 2017 o 7:41 pm

    Magda po przeczytaniu Twojego posta dzisiaj bez wyrzutów objadam się gorgonzolą 🙂 uwielbiam !

    Odpowiedz
  • Pingback: Miłość o smaku gorgonzoli: jak pokochałem Włochy - Manufaktura Marzeń
  • kika pisze:
    21 kwietnia, 2020 o 10:34 am

    jakie jest srednie spozycie na obywatela Italii?

    Odpowiedz

Dodaj komentarz Anuluj pisanie odpowiedzi

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Najnowsze na blogu

Wakacyjny dom na Sardynii Joanny Losito w capo Coda Cavallo koło San Teodoro
Wakacyjny dom na Sardynii w Capo Coda Cavallo
italia turystycznie noclegi Sardynia Włochy południowe wskazówki praktyczne wynajem domów
Piemont - najpiękniejsze miejsca w regionie
Piemont – odkryj najpiękniejsze miejsca w regionie
Barbera italia praktycznie Lavazza lokalne produkty spożywcze noclegi Piemont przewodnik Turyn Włochy północne
Perugia, Umbria. Przewodnik
Perugia: co zobaczyć i gdzie się udać w stolicy Umbrii
Italia kulturalnie italia praktycznie italia turystycznie noclegi przewodnik Umbria Włochy środkowe
San Domenico Palace Hotel w Taorminie. Gdzie nocować w Taorminie
Sycylia – gdzie nocować w Taorminie
italia praktycznie noclegi Sicilia Sycylia Włochy południowe wskazówki praktyczne

Wybierz się na spacer po cichych ogrodach papieża, zaledwie 40 minut od Rzymu

Moja najbliższa podróż

Bądź na bieżąco

Dołącz do mojego newslettera, poste italiane. Dzięki temu nie przeoczysz niczego, co się pojawiło na blogu i otrzymasz mnóstwo ciekawych informacji.

Obserwuj mnie

FACEBOOK
INSTAGRAM
TWITTER
YOUTUBE
PINTEREST
LINKEDIN

© 2013–2023 Italia poza szlakiem

Dołącz do mnie!

Zapisz się do newslettera Poste Italiane, aby nie przegapić najnowszych informacji z włoskiego podwórka Italia poza szlakiem.

Zero spamu, możesz anulować subskrypcję w dowolnym momencie.
Welcome Back!

Sign in to your account

Zapomniałeś hasła?