Gorgonzola DOP. Naturalny antybiotyk bez laktozy i glutenu

Zapraszam Was na drugą część opowieści o serach z północnych Włoch, które dumnie reprezentują unijną akcję Tak smakuje Dolce Vita! Opisałam Wam już Parmigiano Reggiano, dziś czas na Gorgonzolę! Prawdopodobnie w dawnych czasach ser gorgonzola nazywano „stracchino”, ale jego data powstania jest bardzo niepewna. Według niektórych źródeł produkcja „stracchino” w miejscowości Gorgonzola rozpoczęła się jeszcze w starożytności.

— Słowo „stracchino” pochodzi od „stracco”, tzn. zmęczony i już w czasach rzymskich odnosiło się do wypasu stada krów od Alp po podmokłe łąki doliny Padu, których bujne kwitnienie stało się możliwe dzięki pracy mnichów i zakonników, którzy zracjonalizowali ówczesne rolnictwo.

Miejsca wytwarzania sera Gorgonzola

Zgodnie z prawem i tradycją ser Gorgonzola jest produkowany  w dwóch włoskich regionach:

Piemont, prowincje: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola oraz terytorium Casale Monferrato.

Lombardia, prowincje: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mediolan, Monza, Pawia i Varese.

Miejsca wytwarzania sera Gorgonzola
Miejsca wytwarzania sera Gorgonzola, źródło mapy http://en.gorgonzola.com/production-area/

Do produkcji sera Gorgonzola ChNP może być używane tylko świeże mleko od krów wypasanych na tych obszarach. Taki proces stanowi gwarancję wyjątkowości sera już na etapie surowca i zapewnia możliwość jego monitorowania od miejsca pochodzenia. Obecnie Gorgonzola jest wytwarzany przez 37 zakładów przetwórstwa mleczarskiego.  Jego produkcja wymaga monitorowania i doświadczenia, które są konieczne do kontrolowania procesu produkcji.

Tylko 427 osób na świecie wie, jak wyprodukować prawdziwą Gorgonzolę, a Konsorcjum Producentów Gorgonzoli zna wszystkich z imienia i nazwiska. To właśnie te osoby utrzymują żywą, wspaniałą włoską tradycję mleczarską i przekazują ją z pasją kolejnym pokoleniom. Dzięki nim, receptury pozostały niezmienione od wieków.

Produkcja Gorgonzoli

Ser Gorgonzola wytwarza się z pełnego, pasteryzowanego mleka krowiego, które jest wlewane do kadzi w temperaturze około 30 °C. Do mleka dodawane są kultury bakterii fermentacji mlekowej, podpuszczka i zarodniki penicyliny.

Koagulacja, cięcie i oznaczanie kręgów

Gdy mleko skoaguluje, skrzep jest cięty i układany na stołach, aby umożliwić wypłynięcie serwatki. Po upływie kilku minut skrzep jest umieszczany w foremkach w ilości około 14 – 15 kg na każdy krąg sera. Wówczas następuje rozwarstwienie i wypływa serwatka. Następnie kręgi serowe umieszczone w foremkach są obracane, a ser jest oznaczany znakiem pochodzenia. Pod każdym kręgiem odciśnięty zostaje znak oznaczający serowarnię, który umożliwia identyfikację producenta. Po krótkiej chwili krąg jest ponownie obracany, aby można było odcisnąć znak również na drugiej stronie. Następnie w specjalnych komorach (w temperaturze 18 – 24 °C i dużej wilgotności) skrzep serowy jest starannie solony z góry, z dołu i po bokach, a po upływie 3 – 4 dni rozpoczyna się dojrzewanie w chłodniach w temperaturze 2 – 7 °C i wilgotności względnej 85 – 99%.

Dziurkowanie kręgu

Po upływie trzech do czterech tygodni odbywa się dziurkowanie kręgu sera. Duże metalowe igły przebijają skrzep na obu płaskich powierzchniach, dzięki czemu powietrze dostaje się do masy serowej i rozwija kultury bakterii już obecne w skrzepie. Powietrze kształtuje optymalne i naturalne warunki do rozwoju charakterystycznej pleśni. W ten sposób powstają niebieskozielone żyłki, które nadają niepowtarzalny i wyjątkowy wygląd sera Gorgonzola.

Cięcie i umieszczanie w osłonie

Po zakończeniu dojrzewania krąg serowy jest wyjmowany z foremek, w których zazwyczaj jest przechowywany przez dwa miesiące w chłodni. Następnie krąg jest cięty na dwie lub więcej części. Każda część jest umieszczana w osłonie z aluminium tłoczonego (z charakterystycznym znakiem  „CG” konsorcjum, odciśniętym na aluminium). Osłona stanowi gwarancję autentyczności, zmniejsza kurczenie się powodowane przez odparowanie, zabezpiecza skórkę przed pękaniem i innymi uszkodzeniami oraz chroni wyjątkowe cechy organoleptyczne sera Gorgonzola podczas transportu i wraz z upływem czasu.

Ostry rodzaj sera Gorgonzola (piccante) różni się od rodzaju łagodnego (dolce) przede wszystkim tym, że niebieskozielone żyłki są wyraźniejsze, a masa serowa jest bardziej zbita i krucha; smak ostrego sera jest wyraźniejszy i mocniejszy, okres dojrzewania dłuższy, a podczas przetwarzania mleka stosowane są różne kultury bakterii penicyliny.
Gorgonzola
Gorgonzola Piccante DOP. Zdjęcie z kampanii Tak smakuje Dolce Vita!

Naturalny antybiotyk, bez glutenu i laktozy

Niesłusznie uważana jest za ciężkostrawną –  nie zawiera glutenu ani laktozy, za to obfituje w witaminę B.

Proces produkcyjny Gorgonzoli wymaga dużej uwagi i wyłącznie świeżego mleka najlepszej jakości. Jeżeli te warunki nie zostaną spełnione, nie wykształcą się pleśń i bakterie kwasu mlekowego. W związku z powyższym, ser Gorgonzola jest przede wszystkim zdrowym produktem, ponieważ zawiera penicillium, naturalny antybiotyk. Dzięki niej ser ma charakterystyczne zielonkawe żyłki i jest wyjątkowo łatwostrawny, o czym być może wie niewiele osób.

Poza tym Gorgonzola zawiera mniej cholesterolu niż udko kurczaka czy kawałek cielęciny. W związku z tym może być serwowany jako bardzo dobre drugie danie, jeżeli połączymy go na przykład z warzywami.

— Dzięki potrójnej fermentacji, nie zawiera ani glutenu ani laktozy dlatego może być spożywany również przez osoby z nietolerancją na produkty mleczne. Jest bardzo bogaty w witaminy B2, B6, B12, tak ważne dla właściwego funkcjonowania systemu nerwowego i odpornościowego.

Przechowywanie i serwowanie Gorgonzoli

Z uwagi na to, iż chodzi o produkt spożywczy „żyjący” i podlegający ciągłemu dojrzewaniu, radzimy kupować ser gorgonzola w ilościach rozsądnych, możliwych do skonsumowania w ciągu kilku dni od zakupu.  Odmianę pikantną sera gorgonzola można przechowywać dłużej niż w ma to miejsce w przypadku jego odmiany słodkiej, bez obawy, iż zmienią się cechy sera.

Obie odmiany należy przechowywać z dbałością, ponieważ dzięki temu zachowają odpowiedni smak i aromat. Powinny zawsze znajdować się w lodówce.

Wiele osób nie wkłada tego rodzaju sera w lodówce do przegródki na sery, z obawy, aby inne sery nie „przeszły” jego charakterystycznym zapachem.  Zalecanym prostym rozwiązaniem tego problemu jest usunięcie z sera gorgonzola skórki, a następnie zawinięcie go w folię aluminiową lub przechowywanie go w zamykanym pojemniczku pozwalającym zachować walory smakowo-zapachowe, jednakże tylko wtedy, jeżeli zakupiliśmy go w takim właśnie opakowaniu. Bardzo często właśnie skórka jest źródłem zapachu nie zawsze uważanego za przyjemny.

— Przed spożyciem zaleca się pozostawienie sera w temperaturze pokojowej przez co najmniej pół godziny, aby wyostrzyły się jego cechy organoleptyczne. Będzie on wtedy najsmaczniejszy.

Jeżeli ser znajduje się w foremce, całej lub częściowej, wówczas zaleca się owinięcie wystającej części sera przezroczystą folią spożywczą. W przeciwnym razie ser utleni się i pokryje żółtym matowym nalotem, który może zakłócić jego estetykę. W takim przypadku wystarczy odkroić pierwszy plasterek nożem o długim ostrzu, a wspaniały kolor sera powróci na nowo.

Po czym poznać prawdziwy ser?

Ser gorgonzola uznany został przez Unię Europejską i zarejestrowany na liście produktów DOP w dniu 12.06.1996 r. na podstawie rozporządzenia CE nr 1107. Aby móc korzystać z takiego oznaczenia, musi spełnić wymogi zgodności określone w procedurach produkcyjnych. Certyfikat zgodności jest wystawiany wyłącznie odpowiednim serom, i umożliwia on sprzedaż produktu z oznaczeniem „gorgonzola” DOP.

Na podstawie upoważnienia władz włoskich i pod ich nadzorem, w 1970 r. został stworzone Konsorcjum ds. ochrony sera gorgonzola, którego funkcjonariusze kontrolują przestrzeganie i stosowanie norm obowiązujących we Włoszech i za granicą, gdzie „gorgonzola” DOP jest chroniona. Nazwa „gorgonzola” jest w pełni chroniona zgodnie z pierwszym ustępem art. 13 rozporządzenia (WE) nr 510/2006 Rady, a w szczególności z punktem b), zgodnie z którym zarejestrowane nazwy są chronione przed “wszelkim nadużywaniem, imitacją lub przywołaniem ich, nawet jeśli wskazane jest prawdziwe pochodzenie produktu lub jeśli chroniona nazwa została przetłumaczona lub towarzyszy jej określenie takie, jak: „rodzaj”, „typ”, „metoda”, „na sposób”, „imitacja” lub inne podobne określenie;”

Tak smakuje dolce vita

Jeśli chcesz wiedzieć więcej o Gorgonzoli zachęcam Cię do odwiedzenia strony kampanii unijnej Tak smakuje dolce vita. Ambadorami akcji są trzy doskonale znane na całym świecie włoskie sery: Parmigiano Reggiano DOP (Parmezan ChNP), Asiago DOP (Asiago ChNP) oraz Gorgonzola DOP (Gorgonzola ChNP).  Wszystkie te sery pochodzą z północnych Włoch, na ich przykładzie możemy poznać znaczenie unijnego certyfikatu i oznaczenia Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP).

Organizatorami  kampanii są trzy włoskie konsorcja zrzeszające producentów wyżej wymienionych serów. Kampania finansowana jest ze środków Unii Europejskiej. Jestem dumna, że przy tej okazji także ja mogę dołożyć swoją cegiełkę i przybliżyć Wam owych ambasadorów. Jeśli macie ochotę zobaczyć proces produkcji Gorgonzola, zeknijcie na poniższy film.

Inne produkty DOP opisane na blogu

Jeśli interesują Cię inne produkty z oznaczeniem DOP, zajrzyj tu:
 Masz konto na Pinterest? Przypnij poniższy obrazek do swojej tablicy, aby nie zapomnieć o Gorgonzola DOP, planując swoją kolejną podróż do Włoch.

Gorgonzola DOP

Jeśli potrzebujesz pomocy w znalezieniu praktycznych informacji o Italii, zapraszam Cię do mojej grupy na facebboku: Moje wielkie włoskie podróże, którą w lipcu 2017 wyróżnił Magazyn Glamour, jako jedna z naciekawszych grup na FB.

Pozdrawiam Was najserdeczniej,

Magda

Previous post
W góry i na miasto. Kurtka Hamara i znakomity Anderson II Hybrid od Regatta
Prela Castello, Liguria. Raj na ziemi Małgorzaty Klaus
Next post
Liguria poza szlakiem. Prelà Castello, raj na ziemi Małgorzaty Klaus

1 Comment

  1. Dorota
    Sierpień 20, 2017 at 7:41 pm — Odpowiedz

    Magda po przeczytaniu Twojego posta dzisiaj bez wyrzutów objadam się gorgonzolą 🙂 uwielbiam !

Leave a reply

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

*

*

Back

CIAO! TU MAGDA

KONSULTACJE I PLANY PODRÓŻY PO ITALII

Konsultacje i indywidualne plany podróży do Włoch

MOJA GRUPA NA FACEBOOKU

Moje wielkie włoskie podróże - grupa nie tylko dla italomaniaków

ITALIA POZA SZLAKIEM NA INSTAGRAMIE

  • Orte to dwa miasta w jednym. Jedno z nich jest pod ziemią, w wydrążonych salach i korytarzach przez Etrusków. To Orte Underground. Drugie to tętniące miasto na górze. 
Na zdjęciu widok zaraz po wyjściu z podziemnego miasta.

__________________________

TAG PHOTOS I #italiapozaszlakiem
PLEASE FOLLOW I @italiapozaszlakiem
__________________________

#italy #italia #lazio #orte #viaggio #ig_lazio #thehub_lazio #disciverlazio #shotz_of_lazio #shotz_of_italia #whatinitalyis #travellinginitaly #awsomeitaly #charmingitaly #bellaitalia #labellezza #borghimedievali #borghiditalia #shotz_of_borghi #travelblogger #traveladdict #postcardplaces
  • Piękne, piękne Camogli w Ligurii.

__________________________

TAG PHOTOS I #italiapozaszlakiem
PLEASE FOLLOW I @italiapozaszlakiem
__________________________

#italy #italia #liguria #camogli #cinqueterre #borghitalia #borghipiubelliditalia #storieinviaggio #ig_liguria #thehub_liguria #beautifulliguria #shotz_of_liguria #shotz_of_italia #whatinitalyis #travellinginitaly #awsomeitaly #charmingitaly #bellaitalia #labellezza #borghimedievali #borghiditalia #shotz_of_borghi #travelblogger #traveladdict #postcardplaces
  • Kiedy zajrzysz w czyjeś podwórko 💚. Anagni, miasto 4 papieży w Lacjum.

__________________________

TAG PHOTOS I #italiapozaszlakiem
PLEASE FOLLOW I @italiapozaszlakiem
__________________________

#italy #italia #lazio #anagni #viaggio #ig_lazio #thehub_lazio #disciverlazio #shotz_of_lazio #shotz_of_italia #whatinitalyis #travellinginitaly #awsomeitaly #charmingitaly #bellaitalia #labellezza #borghimedievali #borghiditalia #shotz_of_borghi #travelblogger #traveladdict #postcardplaces
  • Kolory jak to w Italii, intensywnej wspópracują ze słońcem. Wszędzie jest kolorowo ❤️. Cantina del Tufaio, Zagarolo w okolicach Rzymu. Na blogu jest artykuł o tej cantinie, 20m pod ziemią mają tam uroczą piwniczkę .. Jedna z najlepiej opowiedzianych degustacji w jakiej brałam udział. Polecam, szefuje tu Nicoletta, młoda i piękna córka i wnuczka założycieli.  __________________________

TAG PHOTOS I #italiapozaszlakiem
PLEASE FOLLOW I @italiapozaszlakiem
__________________________

#italy #italia #lazio #zagarolo zaszlakiemviaggio #ig_lazio #thehub_lazio #disciverlazio #shotz_of_lazio #shotz_of_italia #whatinitalyis #travellinginitaly #awsomeitaly #charmingitaly #bellaitalia #labellezza #borghimedievali #borghiditalia #shotz_of_borghi #travelblogger #traveladdict #postcardplaces
  • Widoki z drogi w Piemoncie. 
__________________________

TAG PHOTOS I #italiapozaszlakiem
PLEASE FOLLOW I @italiapozaszlakiem
__________________________

#italy #italia #piemonte #piedmont #belvederedifobello #borghitalia #borghipiubelliditalia #storieinviaggio #ig_piemonte #thehub_piemonte #beautifulpiedmont #shotz_of_piemonte #shotz_of_italia #whatinitalyis #travellinginitaly #awsomeitaly #charmingitaly #bellaitalia #labellezza #borghimedievali #borghiditalia #shotz_of_borghi #travelblogger #traveladdict #postcardplaces
  • Słońce na talerzu. Dzień dobry, tu włoskie śniadanie.

__________________________

TAG PHOTOS I #italiapozaszlakiem
PLEASE FOLLOW I @italiapozaszlakiem
__________________________

#italy #italia #lazio #storieinviaggio #ig_lazio #thehub_lazio #disciverlazio #shotz_of_lazio #shotz_of_italia #whatinitalyis #travellinginitaly #awsomeitaly #charmingitaly #bellaitalia #labellezza #borghimedievali #borghiditalia #shotz_of_borghi #travelblogger #traveladdict #postcardplaces
  • Taki taras zastałam w Sinalunga. Ci by tu robić? Kawa? A może pograć w karty z przyjaciółmi? Pogłaskać kota, poczytać Pod słońcem Toskanii? 
__________________________

TAG PHOTOS I #italiapozaszlakiem
FOLLOW I @italiapozaszlakiem
ADMIN & CREATOR I @italiapozaszlakiem
PLEASE FOLLOW I www.facebook.com/italiapozaszlakiem
__________________________

#italy #italia #tuscany #toskania #sinalunga #borghi  #lanostratoscana #tuscany #discovertuscany #ig_tuscany #thehub_toscana #beautifultoscana #shotz_of_toscana #shotz_of_italia #whatinitalyis #travellinginitaly #wellmadeinitaly #awsomeitaly #charmingitaly #travelpics #theheartofslowliving
  • Kto idzie na kawę i ciacho??? __________________________

TAG PHOTOS I #italiapozaszlakiem
PLEASE FOLLOW I @italiapozaszlakiem
__________________________

#italy #italia #liguria #bonassola #cinqueterre #borghitalia #borghipiubelliditalia #storieinviaggio #delonhgi #akademiadolcevita #ig_liguria #thehub_liguria #beautifulliguria #shotz_of_liguria #shotz_of_italia #whatinitalyis #travellinginitaly #awsomeitaly #charmingitaly #bellaitalia #labellezza #borghimedievali #borghiditalia #shotz_of_borghi #travelblogger #traveladdict #postcardplaces
  • Baia delle Zagare nazywana jest także zatoką Mergoli. To jedno z najbardziej znanych miejsc w regionie. 
Półwysep Gargano, Apulia. 
__________________________

TAG PHOTOS I #italiapozaszlakiem
PLEASE FOLLOW I @italiapozaszlakiem
__________________________

#italy #italia #apulia #puglia #gargano #baiadellezagare #borghitalia  #storieinviaggio #ig_puglia #thehub_puglia #shotz_of_puglia #shotz_of_italia #whatinitalyis #travellinginitaly #awsomeitaly #charmingitaly #bellaitalia #labellezza #borghimedievali #borghiditalia #shotz_of_borghi #travelblogger #traveladdict #postcardplaces #weareinpuglia #vieniamangiareinpuglia

WSKAKUJ DO MOJEGO ŚWIATA NA INSTAGRAMIE

POLECAM

„Raz do roku jedź w miejsce, gdzie nigdy wcześniej nie byłeś.”

~ Dalajlama

JESTEŚ ZE MNĄ NA FACEBOOKU?

Facebook Pagelike Widget
SHARE

Gorgonzola DOP. Naturalny antybiotyk bez laktozy i glutenu