Zapraszam Was na drugą część opowieści o serach z północnych Włoch, które dumnie reprezentują unijną akcję Tak smakuje Dolce Vita! Opisałam Wam już Parmigiano Reggiano, dziś czas na gorgonzolę! Prawdopodobnie w dawnych czasach ser gorgonzola nazywano „stracchino”, ale jego data powstania jest bardzo niepewna. Według niektórych źródeł produkcja „stracchino” w miejscowości Gorgonzola rozpoczęła się jeszcze w starożytności.

Słowo „stracchino” pochodzi od „stracco”, tzn. zmęczony i już w czasach rzymskich odnosiło się do wypasu stada krów od Alp po podmokłe łąki doliny Padu, których bujne kwitnienie stało się możliwe dzięki pracy mnichów i zakonników, którzy zracjonalizowali ówczesne rolnictwo.

Miejsca wytwarzania sera Gorgonzola

Zgodnie z prawem i tradycją ser Gorgonzola jest produkowany w dwóch włoskich regionach Piemont i Lombardia.

W Piemoncie są to prowincje: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola oraz terytorium Casale Monferrato.

Na terenie Lombardii to prowincje: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mediolan, Monza, Pawia i Varese.

Do produkcji sera Gorgonzola ChNP może być używane tylko świeże mleko od krów wypasanych na tych obszarach. Taki proces stanowi gwarancję wyjątkowości sera już na etapie surowca i zapewnia możliwość jego monitorowania od miejsca pochodzenia.

Obecnie Gorgonzola jest wytwarzany przez 37 zakładów przetwórstwa mleczarskiego. Jego produkcja wymaga monitorowania i doświadczenia, które są konieczne do kontrolowania procesu produkcji.

Tylko 427 osób na świecie wie, jak wyprodukować prawdziwą Gorgonzolę, a Konsorcjum Producentów Gorgonzoli zna wszystkich z imienia i nazwiska. To właśnie te osoby utrzymują żywą, wspaniałą włoską tradycję mleczarską i przekazują ją z pasją kolejnym pokoleniom. Dzięki nim, receptury pozostały niezmienione od wieków.

Produkcja Gorgonzoli

Ser gorgonzola wytwarza się z pełnego, pasteryzowanego mleka krowiego, które jest wlewane do kadzi w temperaturze około 30 °C. Do mleka dodawane są kultury bakterii fermentacji mlekowej, podpuszczka i zarodniki penicyliny.

Koagulacja, cięcie i oznaczanie kręgów

Gdy mleko skoaguluje, skrzep jest cięty i układany na stołach, aby umożliwić wypłynięcie serwatki. Po upływie kilku minut skrzep jest umieszczany w foremkach w ilości około 14-15 kg na każdy krąg sera. Wówczas następuje rozwarstwienie i wypływa serwatka.

Następnie kręgi serowe umieszczone w foremkach są obracane, a ser jest oznaczany znakiem pochodzenia. Pod każdym kręgiem odciśnięty zostaje znak oznaczający serowarnię, który umożliwia identyfikację producenta.

Po krótkiej chwili krąg jest ponownie obracany, aby można było odcisnąć znak również na drugiej stronie.

Następnie w specjalnych komorach (w temperaturze 18-24 °C i dużej wilgotności) skrzep serowy jest starannie solony z góry, z dołu i po bokach, a po upływie 3-4 dni rozpoczyna się dojrzewanie w chłodniach w temperaturze 2-7 °C i wilgotności względnej 85-99%.

Dziurkowanie kręgu

Po upływie trzech do czterech tygodni odbywa się dziurkowanie kręgu sera. Duże metalowe igły przebijają skrzep na obu płaskich powierzchniach, dzięki czemu powietrze dostaje się do masy serowej i rozwija kultury bakterii już obecne w skrzepie. Powietrze kształtuje optymalne i naturalne warunki do rozwoju charakterystycznej pleśni.

W ten sposób powstają niebieskozielone żyłki, które nadają niepowtarzalny i wyjątkowy wygląd sera gorgonzola.

Cięcie i umieszczanie w osłonie

Po zakończeniu dojrzewania krąg serowy jest wyjmowany z foremek, w których zazwyczaj jest przechowywany przez dwa miesiące w chłodni. Następnie krąg jest cięty na dwie lub więcej części. Każda część jest umieszczana w osłonie z aluminium tłoczonego (z charakterystycznym znakiem „CG” konsorcjum, odciśniętym na aluminium).

Osłona stanowi gwarancję autentyczności, zmniejsza kurczenie się powodowane przez odparowanie, zabezpiecza skórkę przed pękaniem i innymi uszkodzeniami oraz chroni wyjątkowe cechy organoleptyczne sera gorgonzola podczas transportu i wraz z upływem czasu.

Ostry rodzaj sera gorgonzola (piccante) różni się od rodzaju łagodnego (dolce) przede wszystkim tym, że niebieskozielone żyłki są wyraźniejsze, a masa serowa jest bardziej zbita i krucha; smak ostrego sera jest wyraźniejszy i mocniejszy, okres dojrzewania dłuższy, a podczas przetwarzania mleka stosowane są różne kultury bakterii penicyliny.

Naturalny antybiotyk, bez glutenu i laktozy

Niesłusznie uważana jest za ciężkostrawną – nie zawiera glutenu ani laktozy, za to obfituje w witaminę B.

Proces produkcyjny gorgonzoli wymaga dużej uwagi i wyłącznie świeżego mleka najlepszej jakości. Jeżeli te warunki nie zostaną spełnione, nie wykształcą się pleśń i bakterie kwasu mlekowego. W związku z powyższym, ser Gorgonzola jest przede wszystkim zdrowym produktem, ponieważ zawiera penicillium, naturalny antybiotyk. Dzięki niej ser ma charakterystyczne zielonkawe żyłki i jest wyjątkowo łatwostrawny, o czym być może wie niewiele osób.

Poza tym gorgonzola zawiera mniej cholesterolu niż udko kurczaka czy kawałek cielęciny. W związku z tym może być serwowany jako bardzo dobre drugie danie, jeżeli połączymy go na przykład z warzywami.

Dzięki potrójnej fermentacji nie zawiera ani glutenu, ani laktozy, dlatego może być spożywany również przez osoby z nietolerancją na produkty mleczne. Jest bardzo bogaty w witaminy B2, B6, B12, tak ważne dla właściwego funkcjonowania systemu nerwowego i odpornościowego.

Przechowywanie i serwowanie Gorgonzoli

Z uwagi na to, iż chodzi o produkt spożywczy „żyjący” i podlegający ciągłemu dojrzewaniu, radzimy kupować ser gorgonzola w ilościach rozsądnych, możliwych do skonsumowania w ciągu kilku dni od zakupu.

Odmianę pikantną sera gorgonzola można przechowywać dłużej niż w ma to miejsce w przypadku jego odmiany słodkiej, bez obawy, iż zmienią się cechy sera.

Obie odmiany należy przechowywać z dbałością, ponieważ dzięki temu zachowają odpowiedni smak i aromat. Powinny zawsze znajdować się w lodówce.

Wiele osób nie wkłada tego rodzaju sera w lodówce do przegródki na sery, z obawy, aby inne sery nie „przeszły” jego charakterystycznym zapachem. Zalecanym prostym rozwiązaniem tego problemu jest usunięcie z sera gorgonzola skórki, a następnie zawinięcie go w folię aluminiową lub przechowywanie go w zamykanym pojemniczku pozwalającym zachować walory smakowo-zapachowe, jednakże tylko wtedy, jeżeli zakupiliśmy go w takim właśnie opakowaniu. Bardzo często właśnie skórka jest źródłem zapachu nie zawsze uważanego za przyjemny.

Przed spożyciem zaleca się pozostawienie sera w temperaturze pokojowej przez co najmniej pół godziny, aby wyostrzyły się jego cechy organoleptyczne. Będzie on wtedy najsmaczniejszy.

Jeżeli ser znajduje się w foremce, całej lub częściowej, wówczas zaleca się owinięcie wystającej części sera przezroczystą folią spożywczą. W przeciwnym razie ser utleni się i pokryje żółtym matowym nalotem, który może zakłócić jego estetykę. W takim przypadku wystarczy odkroić pierwszy plasterek nożem o długim ostrzu, a wspaniały kolor sera powróci na nowo.

Po czym poznać prawdziwy ser gorgonzola?

Ser gorgonzola został uznany przez Unię Europejską i zarejestrowany na liście produktów DOP w dniu 12.06.1996 r. na podstawie rozporządzenia CE nr 1107. Aby móc korzystać z takiego oznaczenia, musi spełnić wymogi zgodności określone w procedurach produkcyjnych.

Certyfikat zgodności jest wystawiany wyłącznie odpowiednim serom i umożliwia on sprzedaż produktu z oznaczeniem „gorgonzola” DOP.

Na podstawie upoważnienia władz włoskich i pod ich nadzorem, w 1970 r. został stworzone konsorcjum ds. ochrony sera gorgonzola, którego funkcjonariusze kontrolują przestrzeganie i stosowanie norm obowiązujących we Włoszech i za granicą, gdzie gorgonzola DOP jest chroniona.

Nazwa gorgonzola jest w pełni chroniona zgodnie z pierwszym ustępem art. 13 rozporządzenia (WE) nr 510/2006 Rady, a w szczególności z punktem b), zgodnie z którym zarejestrowane nazwy są chronione przed „wszelkim nadużywaniem, imitacją lub przywołaniem ich, nawet jeśli wskazane jest prawdziwe pochodzenie produktu lub jeśli chroniona nazwa została przetłumaczona lub towarzyszy jej określenie takie, jak: „rodzaj”, „typ”, „metoda”, „na sposób”, „imitacja” lub inne podobne określenie”.

Tak smakuje dolce vita

Jeśli chcesz wiedzieć więcej o gorgonzoli zachęcam Cię do odwiedzenia strony kampanii unijnej Tak smakuje dolce vita. Ambasadorami akcji są trzy doskonale znane na całym świecie włoskie sery: Parmigiano Reggiano DOP (Parmezan ChNP), Asiago DOP (Asiago ChNP) oraz Gorgonzola DOP (Gorgonzola ChNP). Wszystkie te sery pochodzą z północnych Włoch, na ich przykładzie możemy poznać znaczenie unijnego certyfikatu i oznaczenia Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP).

Organizatorami kampanii są trzy włoskie konsorcja zrzeszające producentów wyżej wymienionych serów. Kampania finansowana jest ze środków Unii Europejskiej. Jestem dumna, że przy tej okazji także ja mogę dołożyć swoją cegiełkę i przybliżyć Wam owych ambasadorów. Jeśli macie ochotę zobaczyć proces produkcji Gorgonzola, zegnijcie na poniższy film.

Inne produkty DOP opisane na blogu

• DOP prawdziwe włoskie produkty
• Mozzarella di Bufala Campana DOP
• Asiago DOP
• Parmigiano Reggiano DOP
• Prosciutto di Parma DOP

Włoska poczta

Dzielę się z Tobą moimi włoskimi podróżami mając nadzieję, że cię zainspirują do samodzielnego poznawania jednego z najpiękniejszych krajów na świecie. Dlatego zachęcam, abyś dołączył także do czytelników mojego newslettera, poste italiane. Tylko dzięki temu nie przeoczysz niczego, co się pojawiło na blogu, ale przede wszystkim, otrzymasz mnóstwo dodatkowych informacji.

Jeśli potrzebujesz pomocy w znalezieniu praktycznych informacji o Italii, zapraszam Cię do mojej grupy na FB: Moje wielkie włoskie podróże, którą wyróżnił Magazyn Glamour, jako jedna z najciekawszych grup na FB. Zapraszam cię także na mojego Instagrama, na którym znajdziesz całą masę włoskich inspiracji!