Ruszyła właśnie unijna kampania poświęcona propagowaniu prawdziwych włoskich smaków: Tak smakuje dolce vita! Ta akcja ma aż trzech “ambasadorów”, są to: Parmigiano Reggiano, Gorgonzola i Asiago. O ile tych dwóch pierwszych jegomościów jest w kraju nad Wisłą całkiem nieźle znanych, o tyle o Asiagio wiemy raczej niewiele. Postanowiłam przyłączyć się do akcji, bo przecież sama kilka lat temu pisałam na łamach bloga o tym, jak ważne jest kupowanie oryginalnego Parmigiano Reggiano i jak rozpoznać w sklepie czy to nie podróbka. Temat jest mi więc bardzo bliski.
Każdemu z “ambasadorów” poświęcę osobny post, a zaczynam od tego najbardziej znanego, Parmigiano Reggiano.
Dziewięć wieków tradycji
Parmigiano Reggiano to dziewięć wieków tradycji i techniki serowarstwa, która zachowała się w tych samych miejscach do dziś.
Początki produkcji sera sięgają czasów średniowiecza, około XII wieku. Pierwsze serowarnie pojawiły się w klasztorach benedyktyńskich i cysterskich w Parmie i Reggio Emilia. Dzięki obfitości rzek i pastwisk, dość wcześnie na tym niewielkim obszarze regionu Emilia, upowszechniła się produkcja twardego sera, uzyskiwanego poprzez przetworzenie mleka w dużych kadziach.
[quote cite=’Obecnie Parmigiano Reggiano jest wytwarzany z tych samych składników co dziewięć wieków temu, w tych samych miejscach i przy użyciu tych samych technik. Tak, jak kiedyś serowarzy wytwarzają ser z mleka wysokiej jakości pozyskiwanego w miejscu pochodzenia, naturalnej podpuszczki, soli i bez żadnych dodatków z taką samą pasją i oddaniem.’][/quote]
Parmigiano Reggiano jest produkowany obecnie w około 350 małych serowarniach rzemieślniczych, znajdujących się na obszarze pochodzenia sera i reprezentujących prawie 3200 rolników i producentów mleka, których starania podejmowane w celu zachowania niezmienionej metody przetwarzania mleka i najwyższej jakości sera uzyskały ochronę prawną.
Gwarancję autentyczności Parmigiano Reggiano zapewniają szczegółowe normy stosowane przy zachowaniu ścisłej zgodności i pod ścisłą kontrolą. Od ponad osiemdziesięciu lat jest chroniony przez specjalne konsorcjum i uwielbiany od ponad dziewięciu wieków ze względu na swój bogaty smak.
Długi proces produkcji
Kontrolowana hodowla bydła
Parmigiano Reggiano jest produkowany wyłącznie w prowincjach: Parma, Reggio Emilia, Modena oraz w części prowincji Mantua (na wschód od rzeki Pad) i Bolonia (na zachód od rzeki Reno), na równinach, wzgórzach i górach położonych między rzekami Pad i Reno. Na tym obszarze koncentruje się hodowla bydła karmionego paszą wyprodukowaną tylko na danym terytorium.
[quote cite=’Żywienie zwierząt odbywa się zgodnie z surowymi normami, które zabraniają stosowania kiszonki i fermentowanej paszy. Jakość oryginalnego Parmigiano Reggiano wywodzi się głównie z jego ścisłego powiązania z nieskażonym i rygorystycznie chronionym środowiskiem naturalnym.’][/quote]
Przetwarzanie mleka
Ser uzyskuje się z mleka odtłuszczonego z udoju wieczornego dodanego do mleka pełnego z udoju porannego. Mleko wlewa się do tradycyjnych kadzi miedzianych w kształcie odwróconego dzwonu, następnie jest ono wzbogacane serwatką i naturalną podpuszczką. W ten sposób odbywa się koagulacja.
Podpuszczka jest krojona przez serowara na malutkie grudki za pomocą tradycyjnego mieszadła („spino”). Następnie rozpoczyna się powolne gotowanie do temperatury 55°C, po czym granulki serowe opadają na dno kadzi, tworząc jednolitą masę, która jest wyjmowana przez serowara i cięta na kręgi serowe.
[quote cite=’Na każdy krąg sera potrzeba około 550 litrów mleka.’][/quote]
Solenie
Po upływie kilku dni kręgi sera są zanurzane w nasyconym roztworze wody i soli. Zjawisko osmozy sprawia, że ser pochłania sól i ulega odwodnieniu w szczególności na powierzchni zewnętrznej, wskutek czego tworzy się skórka, która jest całkowicie jadalna. Jest to końcowa faza produkcji Parmigiano Reggiano, następnie rozpoczyna się dojrzewanie.
Po czym poznać orygilnalny Parmigiano Reggiano
Każdy z producentów ma obowiązek stosowania oznaczeń świadczących o oryginalności produktu. Oznaczenia te widoczne są na kręgach sera (na skórce), a jeśli ser sprzedawany jest w kawałkach – na opakowaniu.
Na każdym kręgu powinne być widoczne znaki pochodzenia oraz znak zgodności z normą.
Znaki pochodzenia
Znaki pochodzenia umieszczane na każdej formie sera to:
- stempel wybijany na skórce, na którym widnieją powtarzające się słowa „Parmigiano Reggiano” naniesione wzorem kropeczkowym, numer identyfikacyjny zakładu serowarskiego oraz miesiąc i rok produkcji.
- znak wybijany na górnej powierzchni, na którym widnieje niepowtarzalny, progresywny kod alfanumeryczny, który można zeskanować komputerowo i zidentyfikować indywidualnie każdy ser.
Znak zgodności z normą
Znak zgodności z normą umieszcza się jedynie na formach, które przeszły kontrolę. Jest to znak w kształcie owalnym, na którym widnieje inskrypcja „Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela” i rok produkcji.
W trakcie znakowania, formy dzieli się na dwie kategorie:
Parmigiano Reggiano – formy, które mogą dojrzewać dłużej (24 miesiące lub więcej) ponieważ idealnie spełniają wymogi w zakresie wyglądu, struktury i smaku prawdziwego sera Parmigiano Reggiano.
Parmigiano Reggiano Mezzano – formy młodego sera przeznaczonego do spożycia (zaraz po oznakowaniu, po 12 miesiącach dojrzewania) znakowane równoległymi rowkami wokół obwodu okrągłej formy.
Czasami na prośbę producenta, 18-miesięczne formy poddawane są ponownej kontroli w celu uzyskania znaku zgodności z normą. Jeśli formy spełniają określone podwyższone standardy, z boku umieszcza się znak EXTRA lub EXPORT, który jest dodatkową gwarancją najwyższej jakości tego konkretnego sera Parmigiano Reggiano.
Jeśli ser jest sprzedawany w częściach (trójkąty, wiórki, starty), opakowanie musi zawierać odpowiednie znaki zgodności z normą.
Ponadto, na konsorcjum zrzeszające wszystkich producentów urzędowo nałożono obowiązek umieszczania znaków zgodności z oznaczeniem Chroniona Nazwa Pochodzenia (DOP), nadanym przez organ nadzorujący Unii Europejskiej.
Jak przechowywać
[quote cite=’Ze względu na konsystencję i niską zawartości wody, Parmigiano Reggiano jest jednym z najlepszych serów do długiego przechowywania. Właśnie ta cecha zadecydowała o jego sławie i popularności od czasów starożytnych.’][/quote]
Zapakowane próżniowo kawałki Parmigiano Reggiano można przechowywać w lodówce nawet kilka miesięcy.
Jeśli ser nie był kupiony w opakowaniu próżniowym lub jeśli opakowanie zostało otwarte, należy przechowywać go w lodówce, najlepiej w temperaturze od 4° do 8 ° C. Właściwości i smak Parmigiano Reggiano nie ulegają zmianie podczas przechowywania, ale należy go regularnie sprawdzać. Ważne jest, aby upewnić się, że opakowanie jest zamknięte i powietrze nie ma dostępu do sera.
Parmigiano Reggiano należy przechowywać oddzielnie od innej żywności (część tłuszczowa sera ma tendencję do absorbowania innych zapachów występujące w lodówce). Ser nigdy nie powinien zostać zamrożony, jest to jednak możliwe, aby zatrzymać startego Parmigiano Reggiano.
Parmigiano Reggiano na zdrowie! Oto dlaczego
Oryginalny włoski Parmigiano Reggiano to ser, którego nie musisz się obawiać. Spożywanie go zalecane jest sportowcom i rekonwalescentom, jak również osobom w podeszłym wieku. Dzięki specyficznemu procesowi produkcji i dojrzewania, a głównie za sprawą nieskażonego przez człowieka środowiska, z którego pochodzi mleko do jego produkcji, cechuje się niesamowitymi właściwościami odżywczymi i wysoką zawartością dobrej jakości białka.
Zalecany jest także kobietom ciężarnym, głównie dlatego, że optymalnie odżywia organizm bez obciążania układu trawiennego. Jest też dobrym rozwiązaniem dla osób chcących zrzucić zbędne kilogramy, ponieważ generalnie nie jest produktem tuczącym.
Oryginalny Parmigiano Reggiano, z unijnym certyfikatem DOP, czyli ChNP (Chronioną Nazwą Pochodzenia) jest bogaty w podstawowe aminokwasy białkowe, które stają się dobrze przyswajalne przez człowieka, dzięki zawartości specyficznych enzymów w serze, które wpływają na kazeinę i sprawiają, że staje się ona łatwostrawna. Enzymy obecne w Parmigiano Reggiano zmieniają stan kazeiny na taki, w jakim znajduje się ona po rozpoczętym procesie trawienia, a więc jest jakby częściowo strawiona. Z tego powodu Parmigiano Reggiano może być spożywany nawet przez osoby z nietolerancją białka krowiego. Ponadto nie zawiera laktozy. Pomimo wysokiej zawartości białka, jest serem chudym, a jego spożywanie jest ewidentnie korzystne dla zdrowia.
Więcej o Parmigiano Reggiano dowiesz się na stronie unijnej kampanii Tak smakuje dolce vita!
Inne produkty DOP opisane na blogu
- DOP prawdziwe włoskie produkty
- Mozzarella di Bufala Campana DOP
- Gorgonzola DOP
- Asiago DOP
- Prosciutto di Parma DOP
Pozdrawiam Was bardzo serdecznie,
Magda
