Sarde in saor to jedna z najbardziej charakterystycznych przekąsek Wenecji: smażone świeże sardynki przekładane cebulą duszoną w occie, rodzynkami i orzeszkami piniowymi. Mają intensywny, słodko-kwaśny smak i najlepiej smakują po co najmniej 24 godzinach marynowania. W Wenecji podaje się je jako antipasto albo cicchetto – niewielką przekąskę serwowaną w tradycyjnych bacari.
- Sarde in saor – co to właściwie jest?
- Jak smakują sarde in saor?
- Historia sarde in saor – danie weneckich marynarzy
- Sarde in saor i Festa del Redentore
- Sarde in saor – tradycyjny przepis
- Składniki
- Jak oczyścić świeże sardynki?
- Przygotowanie sarde in saor krok po kroku
- Ile czasu powinny marynować się sarde in saor?
- Jak podawać sardynki po wenecku?
- Jak długo można przechowywać sarde in saor?
- Inne potrawy przygotowywane in saor
- Najczęstsze pytania o sarde in saor
- Planując swoją podróż
- Włoska poczta
Po raz pierwszy spróbowałam sarde in saor nie w Wenecji, lecz we włoskiej restauracji w Polsce, specjalizującej się w kuchni weneckiej. Jej szef, rodowity Wenecjanin, obok tak popularnej wśród Polaków pizzy i spaghetti z dumą przygotowywał również dania swojego regionu.
Później kilkakrotnie jadłam sarde in saor już w samej Wenecji. Przyznaję, że z tym wyrazistym połączeniem octu, cebuli i ryby musiałam się trochę oswoić. Dzisiaj bardzo je cenię. To jeden z tych smaków, które doskonale opowiadają historię miasta.
Sarde in saor – co to właściwie jest?
Nazwa saor pochodzi z dialektu weneckiego i odpowiada włoskiemu słowu sapore, czyli „smak” lub „aromat”. Saor to jednak nie tylko sos, ale również dawny sposób przygotowywania i konserwowania jedzenia.
Podstawą potrawy są świeże sardynki, które oczyszcza się, oprósza mąką i smaży. Następnie przekłada się je cebulą uduszoną z octem winnym. Do bardziej rozbudowanej wersji dodaje się rodzynki oraz orzeszki piniowe, a czasami także białe wino i przyprawy.
Danie musi odpocząć przynajmniej przez dobę. W tym czasie ocet przenika rybę, cebula nabiera słodyczy, a wszystkie składniki łączą się w charakterystyczną słodko-kwaśną całość.
Sarde in saor można zamówić w Wenecji jako antipasto albo jedno z popularnych cicchetti. To niewielkie przekąski podawane w weneckich bacari, najczęściej w towarzystwie kieliszka wina nazywanego tutaj ombra.
Jak smakują sarde in saor?
Smak tej potrawy jest zdecydowany i wielowarstwowy. Najpierw wyczuwa się kwasowość octu, później słodycz długo duszonej cebuli i rodzynek, a na końcu charakterystyczny smak smażonej ryby oraz delikatną, maślaną nutę orzeszków piniowych.
Wyraziste i lekko tłuste mięso świeżych sardynek bardzo dobrze znosi kwaśną marynatę. Cebula oraz rodzynki łagodzą jej ostrość i tworzą typowe dla sarde in saor połączenie agrodolce, czyli słodko-kwaśne.
To nie musi być miłość od pierwszego kęsa. Sama potrzebowałam czasu, żeby przyzwyczaić się do tego smaku. Warto jednak dać mu szansę, szczególnie w Wenecji, gdzie sarde in saor są czymś więcej niż tylko rybną przekąską.
Historia sarde in saor – danie weneckich marynarzy
Sarde in saor narodziły się przede wszystkim z potrzeby. Zanim pojawiły się lodówki, świeże ryby psuły się bardzo szybko, co stanowiło poważny problem dla weneckich rybaków i marynarzy wyruszających w długie rejsy.
Usmażenie sardynek, a następnie przełożenie ich cebulą przygotowaną z dużą ilością octu pozwalało przedłużyć ich trwałość. Gotową potrawę układano warstwami w glinianych naczyniach i zabierano na pokład.
Pierwsze zapisy dotyczące podobnego sposobu przygotowywania ryb pochodzą już z XIV wieku. Z czasem do prostego połączenia ryby, cebuli i octu zaczęto dodawać składniki świadczące o handlowej potędze Wenecji oraz jej kontaktach ze Wschodem: rodzynki, orzeszki piniowe, cynamon, goździki czy pieprz.
Włoski gastronom i znawca kuchni weneckiej Giuseppe „Bepo” Maffioli określił sarde in saor jako:
Cibo di marinai e scorta di terraferma – jedzenie marynarzy i zapas przechowywany na lądzie.
Dzisiaj nie potrzebujemy już tej metody do konserwowania ryb podczas morskich wypraw, ale pozostał zwyczaj przygotowywania sarde in saor z wyprzedzeniem. Danie zjedzone następnego dnia smakuje zdecydowanie lepiej niż bezpośrednio po przyrządzeniu.
Sarde in saor i Festa del Redentore
Sarde in saor są szczególnie mocno związane z Festa del Redentore, czyli Świętem Najświętszego Odkupiciela, obchodzonym w Wenecji w trzecią niedzielę lipca.
Święto upamiętnia zakończenie epidemii dżumy, która w latach 1575–1577 pochłonęła życie około jednej trzeciej mieszkańców miasta. W podziękowaniu za ustąpienie zarazy Wenecjanie wznieśli na wyspie Giudecca kościół Il Redentore, zaprojektowany przez Andreę Palladia.
Najbardziej widowiskowa część uroczystości odbywa się w sobotni wieczór poprzedzający święto. Laguna wypełnia się udekorowanymi łodziami, na których całe rodziny jedzą, piją i wspólnie czekają na pokaz fajerwerków.
Jednym z tradycyjnych dań zabieranych tego wieczoru na łodzie są właśnie sarde in saor. To niezwykły przykład potrawy, która przetrwała stulecia i wciąż pozostaje częścią żywej tradycji Wenecji.
Sarde in saor – tradycyjny przepis
Jak niemal każdy tradycyjny włoski przepis, również sarde in saor mają wiele wersji. W niektórych domach dodaje się białe wino, w innych wyłącznie ocet. Nie wszyscy używają rodzynek i orzeszków piniowych, a część rodzin wzbogaca marynatę liściem laurowym, goździkami albo szczyptą cynamonu.
Poniższy przepis zawiera białe wino, rodzynki i orzeszki piniowe. Proporcja dwóch części cebuli na jedną część ryby jest zgodna z tradycyjnym sposobem przygotowywania tej potrawy.
Liczba porcji: 4–6 jako przystawka
Czas przygotowania: około 60 minut
Czas marynowania: minimum 24 godziny
Składniki
- 400 g świeżych, dużych sardynek,
- 80 g mąki pszennej,
- olej do smażenia, na przykład słonecznikowy,
- 800 g białej lub żółtej cebuli,
- 200 ml białego octu winnego,
- 80 ml wytrawnego białego wina,
- 40 g orzeszków piniowych,
- 40 g rodzynek,
- sól do smaku.
Jak oczyścić świeże sardynki?
Do przygotowania sarde in saor potrzebne są świeże sardynki – sardynki z puszki nie nadają się do tego przepisu.
Usuń łuski, głowy oraz wnętrzności ryb. Sardynki możesz pozostawić w całości albo rozciąć wzdłuż brzucha, otworzyć jak książkę i usunąć kręgosłup. Dokładnie opłucz je pod zimną wodą, a następnie bardzo starannie osusz papierowym ręcznikiem.
Im suchsza będzie powierzchnia ryby, tym łatwiej uzyskasz złocistą skórkę podczas smażenia.
Przygotowanie sarde in saor krok po kroku
- Przygotuj rodzynki. Zalej je na około 10 minut ciepłą wodą. Następnie odcedź i dokładnie osusz.
- Usmaż sardynki. Oczyszczone i osuszone ryby delikatnie oprósz mąką, strząsając jej nadmiar. Smaż partiami na dobrze rozgrzanym oleju przez kilka minut, aż staną się złociste z obu stron.
- Odsącz ryby. Usmażone sardynki przełóż na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem. Posól i pozostaw do ostygnięcia.
- Przygotuj cebulę. Obierz ją i pokrój w cienkie piórka. Z patelni po smażeniu sardynek usuń prawie cały olej, pozostawiając jedynie cienką warstwę. Możesz również użyć świeżego oleju.
- Duś cebulę powoli. Smaż ją na małym ogniu przez około 20–25 minut. Powinna stać się miękka i szklista, ale nie mocno przyrumieniona.
- Dodaj ocet i wino. Wlej biały ocet winny oraz wino. Gotuj jeszcze przez kilka minut, aby płyn częściowo się zredukował. Nie odparowuj go całkowicie – będzie potrzebny do zamarynowania ryb.
- Dodaj rodzynki i orzeszki. Wsyp osuszone rodzynki oraz orzeszki piniowe. Delikatnie wymieszaj i dopraw do smaku solą.
- Ułóż składniki warstwami. Na dnie szklanego lub ceramicznego naczynia rozłóż trochę cebuli z marynatą. Następnie ułóż warstwę sardynek i przykryj ją kolejną porcją cebuli. Powtarzaj, aż wykorzystasz wszystkie składniki. Ostatnią warstwę powinna stanowić cebula z rodzynkami i orzeszkami.
- Odstaw do marynowania. Pozostaw potrawę do ostygnięcia, a następnie przykryj naczynie i włóż je do lodówki na minimum 24 godziny.
Ile czasu powinny marynować się sarde in saor?
Sarde in saor powinny marynować się przynajmniej przez 24 godziny. To jeden z najważniejszych etapów przepisu, dlatego nie warto go skracać.
Bezpośrednio po przygotowaniu ocet może wydawać się bardzo intensywny, a poszczególne składniki smakują jeszcze oddzielnie. Po całej nocy sardynki przechodzą aromatem cebuli i marynaty, ocet staje się łagodniejszy, a słodkie i kwaśne nuty zaczynają się równoważyć.
Niektórzy pozostawiają potrawę na 48 godzin. Wówczas jej smak jest jeszcze bardziej harmonijny. To dlatego sarde in saor są idealnym daniem do przygotowania z wyprzedzeniem.
Jak podawać sardynki po wenecku?
Sarde in saor podaje się jako zimną przystawkę albo w temperaturze pokojowej. Jeśli przechowujesz je w lodówce, wyjmij naczynie około 20–30 minut przed podaniem. Dzięki temu lepiej wyczujesz smak ryby, cebuli i marynaty.
W Wenecji sarde in saor można zjeść jako cicchetto, często w towarzystwie kromki chleba lub grillowanej polenty. Pasuje do nich także kieliszek wytrawnego białego wina.
Potrawę można podać:
- jako antipasto przed obiadem lub kolacją,
- jako część stołu z włoskimi przekąskami,
- na kromkach świeżego albo opieczonego chleba,
- z grillowaną polentą,
- jako jedno z cicchetti podczas domowego aperitivo.
Jak długo można przechowywać sarde in saor?
Gotowe sarde in saor należy przechowywać w lodówce, w szczelnie przykrytym szklanym lub ceramicznym naczyniu.
Najlepiej zjeść je w ciągu 3–4 dni. Ryby powinny przez cały czas pozostawać przykryte cebulą i marynatą. Potrawy nie zaleca się zamrażać, ponieważ po rozmrożeniu sardynki tracą odpowiednią konsystencję.
Inne potrawy przygotowywane in saor
Saor nie jest zarezerwowany wyłącznie dla sardynek. Tą samą metodą można przygotować inne gatunki ryb, owoce morza, a nawet warzywa.
Zamiast sardynek wykorzystuje się między innymi:
- krewetki,
- makrelę,
- małe sole,
- filety z dorady,
- okonia morskiego,
- ryby lagunowe.
W podobny sposób można zamarynować także smażoną dynię, bakłażana lub cukinię. W okolicach Treviso spotyka się warianty z dodatkiem radicchio, czyli charakterystycznej dla tego regionu czerwonej cykorii.
Każda wenecka rodzina może mieć własny przepis, odmienne proporcje i jeden sekretny składnik. Właśnie na tym polega urok regionalnej kuchni włoskiej: nie istnieje jedna wersja obowiązująca wszystkich, ale smak i historia dania pozostają rozpoznawalne.
Sarde in saor wymagają trochę cierpliwości – zarówno podczas przygotowywania, jak i poznawania ich wyrazistego smaku. Warto jednak spróbować. W tej niepozornej przystawce kryje się historia weneckich marynarzy, dalekich podróży, handlu ze Wschodem i letnich nocy spędzanych na łodziach podczas Festa del Redentore.
Najczęstsze pytania o sarde in saor
Nie. Tradycyjny przepis wymaga świeżych sardynek, które są oczyszczane, oprószane mąką i smażone.
Tak. Po co najmniej 24 godzinach marynowania smaki octu, cebuli, ryby i rodzynek łączą się znacznie lepiej.
Tak. Istnieją prostsze wersje składające się przede wszystkim z sardynek, cebuli i octu.
W podobny sposób można przygotować krewetki, makrelę, małe sole, doradę, okonia morskiego, a nawet warzywa.
Jako zimną lub podawaną w temperaturze pokojowej przystawkę, cicchetto albo z grillowaną polentą.
Planując swoją podróż
Znajdź hotel lub apartament na wakacje dzięki booking.com.
Pamiętaj, aby zawsze mieć wykupione ubezpieczenie turystyczne. Ja korzystam z najlepszej na rynku porównywarki rankomat.pl.
Jeśli potrzebujesz samochodu we Włoszech, skorzystaj z discovercars.com.
Zarezerwuj bilet wstępu do muzeum przez Get Your Guide.
Potrzebujesz biletów na prom? Znajdziesz je na Direct Ferries.
Gdy kupujesz coś za pośrednictwem moich linków, zarabiam niewielką kwotę. Ty nadal płacisz tyle samo, ze mną dzieli się sprzedawca. Dziękuję za twoje znaczące wsparcie.
Włoska poczta
Nieprzypadkowe miejsca, prawdziwe smaki i sprawdzone wskazówki. Co tydzień w Twojej skrzynce. Dołącz do tysięcy czytelników, którzy planują Włochy mądrzej.
Jeśli potrzebujesz pomocy w znalezieniu praktycznych informacji, dołącz do grupy na FB 
Moje wielkie włoskie podróże.
Zajrzyj na Instagram. Tam pokazuję małe fragmenty włoskiego życia.
La vita è bella! Życie jest piękne!
