Zastanawiasz się, co zjeść w Apulii? Jaka jest kuchnia regionu? Po jakie smakołyki warto sięgnąć i jaka jest historia ich powstania? W tym artykule oddaję głos Kamili Olszewskiej-Frontino, roześmianej i pełnej słońca kobiety, które mieszka od lat w Apulii, gdzie spełnia się zawodowo i osobiście. Kamila wybrała 10 potraw, z których słynie apulijska kuchnia, opatrzyła je wspaniałymi opowieściami.

Dobrze wiesz, że opowieść o kuchni regionu może by znacznie dłuższa, ale nie o to chodzi, aby opowiedzieć o wszystkim, lecz o tym, co jest bliskie twojemu sercu. Kamila zrobiła to wspaniale.

A zatem, co zjeść w Apulii wg Kamili, dowiesz się już za momencik.  Poznasz 10 tradycyjnych potraw, których musisz skosztować będąc w Apulii.

 

Co zjeść w Apulii

Znajdująca się na samym obcasie włoskiego buta Apulia to w ostatnich latach kierunek, jaki obiera wielu, nie tylko polskich turystów. Zainteresowanie tym kierunkiem nie dziwi.

W Apulii możemy spotkać zarówno doskonałą kuchnię, piękne krajobrazy, morze, zabytki, ale przede wszystkim tu można wyłączyć się od codziennego życia w pośpiechu i celebrować każdą chwilę. Apulia to kwintesencja slow life.

Co oferuje nam Apulia poza gwarancją pięknego słońca i morza? Oczywiście wspaniałą kuchnię.

Gaje oliwne i produkowana w nich oliwa extra vergine jest znana nie tylko we Włoszech, ale i na całym świecie. Tak jak i wina, Primitivo di Manduria czy Negroamaro del Salento.

Kuchnia Apulii jest bardzo różnorodna. Każde, nawet najmniejsze miasteczko ma swoje tradycje, które są pieczołowicie kultywowane. Przyjeżdżając do tego regionu w sierpniu czy wrześniu możemy wziąć udział w wielu sagrach czyli festynach. Świętuje się, co tylko można, reprezentacyjną potrawę danego miasteczka albo nawet warzywo! Ot, Sagra del carciofo czyli święto karczocha w Trinitapoli.

Oto, co zjeść w Apulii, nawet jeśli wpadasz tu tylko na chwilę.

Orecchiette con cime di rapa

Na pierwszy ogień najbardziej popularne danie kuchni apulijskiej, czyli orecchiette con cime di rapa, co można przetłumaczyć jako małe uszka z rzepą brokułową.

Cime di rapa to bardzo popularna roślina w Apulii, charakteryzuje się nieco gorzkawym smakiem. Trudno być wobec niej obojętnym albo ją pokochasz albo znienawidzisz. Orecchiette z rzepą brokułową, zwane także „recchitelle” lub „strascinati”, to jedno z najbardziej reprezentatywnych dań typowych dla Apulii, zwłaszcza w prowincji Bari.

Być może słyszałeś o kobietach, które produkują i sprzedają orecchiette na ulicach Bari. Warto zagłębić się w uliczki starego miasta, Bari Vecchia i kupić od nich ręcznie robione orecchiette.

Wskazówka I Zerknij na przewodnik o Bari, gdzie znajdziesz więcej informacji na temat kobiet robiących orecchiette w uliczkach Bari Vecchia.

Riso, patate e cozze

Kolejnym tradycyjnym daniem Apulii jest ryż z ziemniakami i małżami. Niektórzy nazywają to danie paella z Bari, ponieważ jest ono trochę podobne do hiszpańskiej paelli. Początków powstania tego dania upatruje się w czasach dominacji we Włoszech dynastii Burbonów.

Riso, patate e cozze to danie, które łączy ze sobą terra i mare, czyli produkty pochodzące z upraw ziemi oraz morza. Jest to tak zwane piatto povero czyli biedne danie, w praktyce przygotowywane z prostych produktów, które zawsze były dostępne w domu, jak ziemniaki, ryż, cebula, pomidory. Z czasem zaczęto dodawać inne produkty, jak małże, w niektórych wariacjach także ośmiornice, karczochy czy cukinie. Jeśli chcesz spróbować czegoś naprawdę wyjątkowego, polecam je gorąco. Uczta dla podniebienia.

Focaccia barese

Pozostając cały czas w obrębie kuchni z Bari, nie sposób nie wspomnieć o focaccia barese. Bo na pytanie, co zjeść w Apulii, odpowiedź zawsze będzie brzmiała, focaccia barese.

Korzeni foccaci upatruje się już w czasach antycznych, jednak jej apulijska forma miała powstać w Altamurze jako wariant tradycyjnego chleba. Swoją popularność w ostatnich latach, foccacia barese zawdzięcza prawdziwej historii, na podstawie której powstał nawet film „Focaccia Blues”, który przypomina walkę Dawida z Goliatem.

W Altamura McDonald’s otworzył swoją restaurację przy tej samej ulicy, na której mieszkał piekarz sprzedający focaccie. Bez wchodzenia w szczegóły, stała się rzecz niebywała, piekarz doprowadził amerykańskiego giganta do zamknięcia lokalu.

Dzisiaj focaccia barese to symbol apulijskiego street foodu. Istnieje wiele różnych wariantów focacci, ale tradycyjna to ta z pomidorkami i czarnymi oliwkami na wierzchu. Będąc w Bari nie zapomnij skosztować.

Wskazówka I Kliknij tu i sprawdź najlepsze miejsca w Bari, gdzie kupisz focaccia barese.

Panzerotti

Jeśli już o street foodzie mowa to nie można zapomnieć królujących w Apulii panzerotti. Panzerotto to pieróg w kształcie półksiężyca nadziany mozzarellą i pomidorami. Powstanie panzerotto przypisuje się anonimowemu piekarzowi lub nieznanej gospodyni. Otóż resztki ciasta chlebowego zamieniono w małą pizzę, napełniono pomidorem i mozzarellą i zamknięto w kształcie półksiężyca. Jest to kolejny przykład cucina povera, kuchni skromnego, prostego pochodzenia, która pomimo prostoty podbiła serca nie tylko Włochów.

Puccia salentina

Pozostając w temacie street foodu, trzeba wspomnieć puccia salentina, która w ostatnich latach stała się bardzo popularna.

Według tradycji, puccia była przygotowywana w przeddzień święta Niepokalanego Poczęcia, które przypada siódmego grudnia. Jej przygotowanie było bardzo proste, co miało dać kobietom więcej czasu na wypełnienie wszystkich obrzędów religijnych przewidzianych na ten dzień.

Puccia to chleb o średnicy 20-30 cm, wysoki i zwarty. Wersja z Gallipoli, puccia caddhipulina, jest doprawiana kaparami i solonymi anchois, do której z biegiem lat zaczęto dodawać tuńczyka, pomidora i oliwę.

W pozostałej części Salento puccia oznacza w zasadzie „uliata”, czyli oliwki czarne, które tradycyjnie nie są nawet drylowane. Obecnie coraz częściej używa się oliwek bez pestek. Z drugiej strony, w rejonie Taranto znajdujemy puccia alla vampa, która w przeciwieństwie do innych pucci jest rodzajem krążka chleba, bardzo miękkim, nadziewanym miąższem pomidora, oliwą, solą i mocną ricottą. W ostatnich latach bardzo popularne stało się także dodawanie ośmiornicy. Taka odmianę możecie skosztować np. w Pescaria w Polignano a Mare.

Ricci di mare

Jeśli już mowa o frutti di mare, z których słynie Apulia, to trzeba wspomnieć o riccio di mare, jeżowcu. Jeżowce są łowione po adriatyckiej stronie wybrzeża Salento, gdzie dno morskie jest niskie i skaliste. Jeżowce mają niesamowity, delikatny i słodki smak morza. Ich czerwony kolor jest także bardzo zachęcający! Jeżowce w Apulii najczęściej je się bardzo prosto, z chlebem lub z makaronem. Miejscowością słynącą z ricci d mare jest San Foca w prowincji Lecce.

To chyba już wiesz, co zjeść w Apulii następnym razem.

A teraz czas na coś słodkiego. Apulia słynie z wielu oryginalnych receptur dotyczących deserów. Często do obchodów świąt religijnych przypisywane są konkretne słodkości.

Grano cotto

Grano cotto czy też grano dei morti (ziarno zmarłych) to deser charakterystyczny dla prowincji Foggia. Wykonany z miękkiej pszenicy, granatu, orzechów włoskich, gorzkiej czekolady oraz syropu vincotto. Pszenica to symbol odrodzenia, a granat symbolizuje krew i płodność. Inne warianty tego deseru obejmują dodanie migdałów, kakao, cynamonu lub suszonych fig.

Wskazówka I Syrop vincotto jest podobny do miodu, ale zrobiony z winogron lub fig.

Z powstaniem grano cotto wiąże się ciekawa legenda.

Demeter, bogini ziemi uprawnej i upraw, jednocząc się z Zeusem spłodziła Korę (Persefonę). Kora w czasach łacińskich będzie znana jako Prozerpina.

Kora została porwana przez Hadesa, boga Podziemia (Plutona dla Rzymian), podczas zbierania kwiatów w pobliżu jeziora Pergusa, niedaleko Enny. Hades zabrał ją ze sobą do zaświatów. Jej krzyki dotarły aż do Demeter, która przez dziewięć dni i nocy błąkała się po całej Grecji w poszukiwaniu zaginionej córki. Bóg Elio poinformował Demeter o gwałcie na Korze, a wtedy ogarnięta bólem bogini, schroniła się w Eleusis porzucając swoje boskie funkcje. Ziemia porzucona przez Demeter była wyjałowiona, co wywołało gniew Zeusa, który nakazał Hadesowi uwolnić Korę. Bóg Podziemia zgodził się, ale nie mógł wykonać rozkazu. Oszukana przez Hadesa Kora zjadła ziarna granatu, skazując się na wieczny pobyt w podziemiach. Rozwiązaniem problemu był kompromis. Kora spędzała część roku, od zasiewu do końca zimy w Hadesie, a resztę z matką, gdy ziemia znów rozkwita i rośliny dobrze się rozwijają. W ten sposób Demeter porzuciła Eleusis i wróciła, by uprawiać pola.

Do dziś w nocy z 1 na 2 listopada, zwyczajowo zostawia się na stole talerz ugotowanej pszenicy, symbolicznie ofiarowany duszom zmarłych.

Pettole

Kolejnym apulijskim specjałem, z którym wiąże się legenda są pettole. Pettole (pèttëlë w dialekcie Taranto) to kulki z bardzo miękkiego ciasta drożdżowego smażone we wrzącym oleju. Popularny przysmak w Apulii, Kalabrii, Kampanii i Bazylikaty.

Pettole przygotowuje się 22 listopada w święto Santa Cecilia, a także na święta Bożego Narodzenia. Według legendy pettole narodziły się w Taranto, gdzie kobieta w nocy zostawiła ciasto na chleb do wyrośnięcia zbyt długo. Rozpraszała ją muzyka kobziarzy, którzy tradycyjnie bawili się na ulicach starego miasta. Kobieta urzeczona dźwiękiem muzyki wyszła z domu i po powrocie zorientowała się, że ciasto nie nada się do wypieku. Zredukowała więc ciasto do postaci kulek, które zanurzone we wrzącym oleju pęcznieją i stają się złote. Jej dzieci pokochały nowy przepis i zapytały mamę, jak się nazywa. Odpowiedziała „pèttëlë”, myśląc o małej wersji focacci, która w dialekcie taranto nazywa się „pitta”. Pettole były bardzo udane i kobieta podała ich część również kobziarzom, którzy słodkim dźwiękiem swoich pastorałek umożliwiły wynalezienie tego przepisu.

Inna wersja tej samej legendy głosi, że to sam św. Franciszek z Asyżu odwrócił uwagę kobiety, wygłaszając jedno ze swych kazań w pobliżu jej domu.

Tradycja głosi, że podaje się je na gorąco i posypane cukrem, ale niektórzy lubią je również w wersji słonej, czyli nadziewane anchois, pomidorkami koktajlowymi i kaparami.

Cartellate

Innym przysmakiem z Apulii są cartellate. Cartellate al vincotto, w lokalnym dialekcie carteddàte, to typowy świąteczny deser apulijskiej tradycji gastronomicznej, rozpowszechniony w całym regionie. Chrupiące, kruche ciastka w kształcie róży przygotowuje się w Apulii już od 8 grudnia, czyli święta Immacolata.

Tradycja tego przysmaku z Apulii ma bardzo starożytne korzenie. Najbardziej rozpowszechnione są twierdzenia, że cartellata symbolizuje prześcieradła Dzieciątka Jezus. Inne hipotezy historyczne mówią o specjalności, która przybyła do Apulii ze starożytnego Egiptu, w którym przygotowywano takie dobra dla faraonów. Kształt ciasta nawiązuje do jego greckiej etymologii: kartallos oznacza kosz.

Chociaż w okresie świątecznym wokół Apulii odbywają się liczne sagry poświęcone temu deserowi, uważanemu za jeden z symboli Bożego Narodzenia, kobiety z Apulii wolą przekazywać zwyczaj i przygotowywać kartelat w rodzinie, zgodnie z tradycyjnym przepisem.

Uwielbiam cartellate, ale cieszę się, że czas na nie jest raz w roku, bo są bardzo kaloryczne, a jak to się mówi, una tira altra czyli jedna ciągnie drugą i jak już posmakujesz to ciężko się oderwać.

Taralli

I na koniec przysmak dla miłośników bardziej słonych przekąsek, a mianowicie taralli. Jeśli zastanawiasz się, co zjeść w Apulii, to muszą być taralli, bo obok oliwy i wina, to jeden z symboli Apulii.

Według legendy stworzenie pierwszego tarallo przypada matce i naglącej potrzebie nakarmienia dzieci. Nie mając w spiżarni nic poza mąką, oliwą z oliwek, solą i białym winem, postanowiła złożyć wszystkie składniki razem w ciasto. Następnie je spłaszczyła i podzieliła na cienkie paski zamknięte „w pierścienie”, które zostały wstawione do pieca. Wynik był absolutnie zaskakujący i od tego momentu przepis na taralli, stworzony przez przypadek, stał się znany we wszystkich domach, rozsławiając Apulię także w innych regionach.

Stopniowo te małe pierścienie zaczęto spożywać jako dodatek do głównych posiłków, stały się symbolem chwil spędzanych z rodziną lub z gośćmi. Z taralli związane jest znane powiedzenie o jedzeniu: „finire a taralli e vino”. Wskazuje ono na dawny zwyczaj chłopskiej tradycji ofiarowania gościom taralli i wina na znak przyjaźni. Obecnie taralli są bardzo popularną przekąska i można je znaleźć w wielu różnych smakach.

To koniec tej listy, która jest wspaniałym wprowadzeniem do odkrywania tego, co zjeść w Apulii. Resztę pozostawiam tobie do odkrycia, gdy będziesz już w Apulii.

Kamila Olszewska-Frontino i jej Apulia

Ciao!

Mam na imię Kamila.

Mieszkam i pracuję w Apulii, na samym obcasie włoskiego buta. Na co dzień jako slow life coach i trenerka uważności pomagam głównie kobietom w odkrywaniu samych siebie w wewnętrznej podróży, w znalezieniu własnych dróg oraz towarzyszę w drodze do spełnienia marzeń.

Jestem autorką podcastu Slow Sisters Talk, w którym prowadzę rozmowy z inspirującymi kobietami oraz założycielką społeczności kobiet żyjących uważnie Slow Sisters Tribe.

 

Razem z mężem pomagam w organizowaniu slow wypoczynku w Apulii, by odkryć jej piękno, smaki i przede wszystkim autentyczne oblicze regionu. Rozkręcamy także nasz sklep online z apulijskimi produktami.

Zapraszam cię do Apulii, w której życie płynie powoli, widoki oczarowują, historia i kultura zachwycają na każdym kroku, a jedzenie jest najlepsze na świecie.

A presto!

Kamila Olszewska-Frontino

 

Nie masz teraz czasu na czytanie? Nie ma sprawy! Zapisz  sobie poniższe zdjęcia na Pinterest, aby przeczytać później.

Włoska poczta

Dzielę się z Tobą moimi włoskimi podróżami mając nadzieję, że cię zainspirują do samodzielnego poznawania jednego z najpiękniejszych krajów na świecie. Dlatego zachęcam, abyś dołączył także do czytelników mojego newslettera, poste italiane. Tylko dzięki temu nie przeoczysz niczego, co się pojawiło na blogu, ale przede wszystkim, otrzymasz mnóstwo dodatkowych informacji.

Jeśli potrzebujesz pomocy w znalezieniu praktycznych informacji o Italii, zapraszam Cię do mojej grupy na FB: Moje wielkie włoskie podróże, którą wyróżnił Magazyn Glamour, jako jedna z najciekawszych grup na FB. Zapraszam cię także na mojego Instagrama, na którym znajdziesz całą masę włoskich inspiracji!