Kuchnia Ligurii. Przepis na ravioli alla ligure

Kuchnia Ligurii. Przepis na ravioli alla ligure

Co robimy w naszej wiosce, zagubionej w liguryjskich górach, kiedy pada? Naturalnie ravioli, słynne ravioli alla ligure, liguryjskie „pierożki“, malutkie, kwadratowe. Każda rodzina, każda wieś ma swój własny przepis. Ponieważ robienie ravioli to sztuka niełatwa, a ja również chciałam się jej nauczyć, postanowiłam poszukać instruktora. Moja sąsiadka Angela, notabene 85 lat, obiecała, że da mi znać , kiedy będzie robić, a ja będę mogła podpatrzeć.

Pewnego dnia, kiedy prognoza pogody była odpowiednia (leje od rana do wieczora), a wszystkie sąsiadki pojechały do miejscowego sklepu kupić kawałek mortadeli, potrzebnej do farszu, Angela zawołała: Vieni! Ti faccio vedere come si fa!

Jeśli chcesz się dowiedzieć, jak Gosia Klaus, mieszkająca w Ligurii, uczyła się się robić ravioli alla ligure od swojej sąsiadki, Angeli, prawdziwej mistrzyni.

Ravioli alla ligure, przepis. Kuchnia Ligurii

Ravioli alla Ligure

Nadzienie:

  • 1 kg boćwinki (bietole, mangold)
  • 150 g mortadelli
  • 5 jajek
  • około 100 g startego parmezanu (jeden lubi mniej, drugi więcej)
  • sól do smaku (uwaga, parmezan jest słony)

Ciasto:

  • 1kg mąki
  • 5 jajek
  • woda
  • 1 łyżka stołowa oliwy
  • sól do smaku

Uwaga:

Niestety, Angela , tak jak moja babcia, na pytanie : „ Ile wody muszę dodać na 1 kilo mąki“ , odpowiada: „no, żeby było dobrze, poczujesz…“

Ravioli alla ligure, przepis. Kuchnia Ligurii
Ravioli alla ligure, przepis. Kuchnia Ligurii

Przygotowujemy nadzienie

Boćwina

Bietole, po polsku to boćwina lub buraki liściowe, najpierw trzeba ugotować. U nas, w Ligurii, rosną nawet dziko.

Boćwinka. Ravioli alla ligure, przepis. Kuchnia Ligurii
Boćwinka. Ravioli alla ligure, przepis. Kuchnia Ligurii

Liście trzeba umyć, pokroić, uwaga: gotujemy oddzielnie liście i łodygi. Łodygi dłużej, liście krócej. Po ugotowaniu trzeba ostudzić i odcisnąć wodę. Najlepiej zawinąć w ścierkę lub włożyć w lniany woreczek i wyciskać z całej siły. Z ogromnego gara liści, zostanie garść zielonej masy. Następnie, ugotowane i odciśnięte liście, drobno siekamy. Absolutnie proszę nie używać miksera! Trzeba czuć, smakować strukturę, to nie może być papka.

Angela używa zaokrąglonego wahadłowego noża zwanego „la mezzaluna“. Też już mam! Kupiłam na pchlim targu.

Boćwinka. Ravioli alla ligure, przepis. Kuchnia Ligurii

Mortadela

Teraz kolej na mortadelę: najlepiej kupić gruby kawałek, pokroić w kostkę i rozdrobnić mikserem. Gotowane i posiekane buraki (bietole) mieszamy z masą z mortadeli i z jajkami. Dodajemy sól i utarty parmezan. Ecco, nadzienie gotowe! Proszę wstawić do lodówki, po pierwsze, ponieważ są świeże jajka, po drugie, łatwiej nadziewać ravioli, kiedy farsz jest zimny.

Teraz ciasto

Niby proste, jajka, zimna woda, mąka, sól, oliwa. Uwaga, inaczej niż przy pierogach, ciasto na ravioli ma dużo jajek. Konsystencja jest dość twarda.

Można naturalnie ciasto wałkować, my używamy maszynki do makaronu. Angela ma elektryczną, ja na korbkę. I tu zaczyna się sztuka! Ciasto musi być przepuszczone przez maszynkę kilka razy, najpierw na niskim numerze (wtedy ciasto jest dość grube), potem na coraz wyższym, aż do przedostatniego numeru. Po każdym takim przepuszczeniu, trzeba pasek ciasta na nowo złożyć i przepuścić po raz kolejny. Ciasto musi być elastyczne i cienkie. Już wam sie odechciało? To dopiero początek.

Ravioli alla ligure, przepis. Kuchnia Ligurii
Ravioli alla ligure, przepis. Kuchnia Ligurii

Czas na zadanie bojowe!

We Włoszech sprzedawane są foremki do ravioli, które rozmiarem odpowiadają paskom ciasta wychodzącym z maszynki.

Rozkładamy pasek ciasta na foremkę, nakładamy precyzyjnie farsz. Można użyć łyżeczki lub sac à poche (tutka). Ponieważ ravioli są małe, musicie uważać, żeby nie nakładać za dużo nadzienia. Jak się ręce trzęsą, polecam kieliszek wina w tak zwanym między czasie. Kiedy foremka jest pełna, przykrywamy następnym paskiem ciasta i wałkujemy. Ciasto i farsz mają tak dużo jajek, więc wszystko skleja się samo. Albo nie…. moje pierwsze samodzielne ravioli wylądowały w śmietniku. Tak się dobrze skleiły, że za nic nie chciały wyjść z foremki.

Ravioli alla ligure, przepis. Kuchnia Ligurii
Ravioli alla ligure, przepis. Kuchnia Ligurii

Po wyjęciu z foremki, rozdzielamy ravioli przy pomocy radełka lub noża.

Są naturalnie różne szkoły, można kleić bez foremek, można używać specjalnego wałka. Angela pokazała mi foremkę z drewna, do wycinania ravioli, której używała jeszcze jej mama! Ile ma lat, możecie sobie wyobrazić!

Ravioli alla ligure, przepis. Kuchnia Ligurii
Ravioli alla ligure, przepis. Kuchnia Ligurii

Ravioli gotujemy kilka minut w gorącej wodzie i podajemy z listkami szałwii usmażonymi na oliwie i z parmezanem. Można również podawać z sosem pomidorowym lub innym. Ja uważam, że sosy przykrywają smak delikatnych ravioli, czasem wystarczy tylko świeża oliwa i parmezan.

Widzicie ile pracy? Dlatego Angela, moje sąsiadki i ja, robimy ravioli cały dzień i zamrażamy surowe. W ten sposób mamy zapas na każdą okazję!

Ravioli alla ligure, przepis. Kuchnia Ligurii

Basta cosi

A co się stało z moją następną próbą? Kiedy Angela usłyszała, że moje ravioli nie chciały opuścić foremki, powiedziała: daj mi znać, kiedy będziesz robiła, skontroluję ciasto. I faktycznie, Angela srogim okiem obejrzała jak robię ciasto, wzięła kawałek do ręki, nacisnęła i powiedziała: basta cosi! Wystarczy! Ot tego dnia już wiem jaką konsystencję musi mieć. Zrozumiałam tajemnice! Powodzenia. Buon Apetito!

Małgosia Klaus, Liguria Extra Vergine

Małgosię i jej liguryjskie życie, możesz śledzić na FB, Instagramie, jej stronie www. Aby lepiej poznać Małgosię i jej miejsce życia, zapraszam cię do artykułu: Liguria, Prelà Castello – raj na ziemi Małgorzaty Klaus.

 

 

Masz konto na Pinterest? Pin it!

Ravioli alla ligure, przepis. Kuchnia Ligurii
Ravioli alla ligure, przepis. Kuchnia Ligurii
Ravioli alla ligure, przepis. Kuchnia Ligurii

Włoska poczta

Dołącz do czytelników mojego newslettera, poste italiane. Nie tylko nie przeoczysz żadnego artykułu na blogu, ale także otrzymasz dodatkową wiedzę o Italii.

 

Jeśli potrzebujesz pomocy w znalezieniu praktycznych informacji o Italii, zapraszam Cię do mojej grupy na FB: Moje wielkie włoskie podróże, którą w lipcu 2017 wyróżnił Magazyn Glamour, jako jedna z najciekawszych grup na FB. Zapraszam cię także na mojego Instagrama, na którym znajdziesz całą masę włoskich inspiracji!

 

Koronawirus we Włoszech. Toskania
Previous post
Zostań w domu! Raport o życiu w strefie chronionej Włoch
Różowa crostata z ricottą, czekoladą i likierem Alchermes
Next post
Crostata z różową ricottą i kroplami gorzkiej czekolady. Przepis z Umbrii

2 komentarze

  1. 23 marca, 2020 at 2:13 pm — Odpowiedz

    Wygląda przepysznie 😉

    • 27 marca, 2020 at 11:26 am — Odpowiedz

      Jest to zajęcie dość zajmujące, ale efekt smakowy niezapomniany. Bardzo polecam spróbować w domu.

Leave a reply

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

*

*

Back

OFERTA KONSULTACJI I PLANÓW PODRÓŻY

POTRZEBUJESZ SAMOCHÓD?

MOJA GRUPA NA FACEBOOKU

ZAREJESTRUJ SIĘ I SZUKAJ NOCLEGÓW NA AIRBNB

SPRAWDZONE NOCLEGI NA BOOKING.COM

SHARE

Kuchnia Ligurii. Przepis na ravioli alla ligure