Oliva extra vergine nie jest tania. Gdy pada pytanie, ile kosztuje dobrej jakości włoska oliwa, zaraz po otrzymaniu odpowiedzi, rodzi się kolejne: dlaczego tak dużo?

Wiele osób kupujących oliwę w supermarkecie w Polsce za około 40 zł uważa, że jej cena jest bardzo wysoka i musi stać za tym znakomita jakość. Tymczasem jadąc do Włoch i mając okazję kupić oliwę bezpośrednio od producenta nie decyduje się na to, ponieważ jej cena wynosi około 10 – 15, a nawet 20 (i więcej) EUR/l. Poniższy tekst absolutnie nie neguje naszych konsumenckich wyborów lecz jest bezpośrednim przekazem producenta oliwy, który tłumaczy krok po kroku, co tak naprawdę składa na jej cenę. Na cenę dobrej oliwy, nie mieszanej z innymi, nie z oliwek, które tygodniami leżały na siatkach ani innych paskudnych praktyk, o które we Włoszech doprawdy … nietrudno.

Słowo od producenta olivy extra vergine

Małgorzata Klaus mieszka od lat w okolicach Imperii. Sztuki uprawy oliwek uczyła się od przyjaciół i sąsiadów, którzy są w temacie właściwie od urodzenia. Ten kawałek Ligurii to tzw. Dolina Złota, a złotem tym jest oczywiście oliwa. Tutejsze wzgórza i doliny porastają niewysokie drzewa o charakterystycznie zielonym kolorze. Nie rosną jednak ot tak sobie lecz na przygotowanych przez człowieka tarasach, które non stop trzeba naprawiać, bo deszcz, słońce, wiatr i zwierząta robią “swoje”.

Małgosia podjęła ten temat nie po to, by bronić wysokich cen oliwy lecz by pokazać większy obrazek. Ten tekst nie ma na celu przekonania cię do kupowania oliwy najwyższej jakości, ale jeśli docenisz jego walor edukacyjny, ludzki i kulturowy, to znaczy, że jego publikacja nie minęła się z celem.

A teraz oddaję głos Małgosi.

Dlaczego cena oliwy extra vergine jest wysoka

Co roku w czasie zbiorów oliwek zaczyna się dyskusja na temat cen oliwy. Ponieważ mamy z mężem gospodarstwo rolne w Ligurii (Azienda agricola), jesteśmy producentami oliwek i oliwy, mieszkamy w regionie, gdzie wszyscy mieszkańcy żyją z produkcji oliwy, spróbuje wyjaśnić problem cen, jak również obalić niektóre mity i legendy.

Nie ma jednej ceny oliwy dla wszystkich gatunków. Jej smak i jakość, podobnie jak wina, zależą od gatunku, klimatu i sposobu produkcji. Jest wino w kartoniku za 1,50 EUR i jest Barolo za 60 EUR za butelkę. Niektórzy lubią tanie słodkie wina i nie potrafią sobie wyobrazić, dlaczego inni płacą masę pieniędzy za ciężkie wytrawne. De gustibus non est disputandum. Każdym winem można się upić i każdą oliwą mozna natłuści patelnię. Wszystko inne to niuanse dla smakoszy i nie wymagam, żeby każdy się w te kwestie zagłębiał.

Ale jeżeli masz ochotę…

Na cenę oliwy ma wpływ wiele elementów.

Położenie

Jak często we Włoszech, mamy wyższe ceny na północy, niższe na południu. Na południu są niższe koszty robocizny i transportu, znaczenie ma także uksztaltowanie terenu. Na terenach płaskich, gdzie oliwki rosną w równych rzędach, gdzie można podjechać traktorem i maszyną do zbierania, produkcja jest łatwiejsza i tańsza niż, np. w Ligurii, gdzie zbiory to praca ręczna w górzystym, często niebezpiecznym terenie.

Pielęgnacja terenu

W niektórych regionach ziemia pod oliwkami jest zaorana, w Ligurii kosimy trawę i chwasty dwa razy do roku, aby móc rozłożyć siatki jesienią. Co roku muszą być naprawiane mury, które podtrzymują tarasy, a które w czasie ulewnych deszczy często się obsuwają. 1 m² muru kosztuje około 10 EUR.

Pielęgnacja drzew

Drzewa oliwne muszą być co roku na wiosnę przycięte i nawiezione. Nawóz trzeba kupić, przywieźć i podsypać pod drzewa. W Ligurii taczkami, wiadrami, na piechotę.

Urządzenia i narzędzia

Do zbiorów oliwek potrzebne są siatki i urządzenia, które ułatwiają zbiory. Maszyna, którą używamy w Ligurii, rodzaj elektrycznych grabi, kosztuje 700 EUR, do tego duży dobry akumulator. Do przechowywania i transportu trzeba zaopatrzyć się w skrzynki, pojemniki ze stali szlachetnej, kanistry, butelki.

Zbiory

Do zbiorów potrzeba minimum trzech osób: jedna do drzew i dwie do zbierania oliwek z siatek, przekładania siatek, noszenia skrzynek. Pomocnik do zbiorów, to musi być ktoś kto się zna na pracy (migranci tu nie wchodzą w grę). W Ligurii to około 100 EUR za dzień.

Zwartość oliwy w owocach

Warto wiedzieć, że każdy gatunek oliwek ma inną zawartość oliwy, ponadto jest zależny od klimatu i pogody. Tagiasca, bardzo ceniona, jest uprawiana tylko w Ligurii, daje średnio 2l oliwy z 12,5 kg oliwek. W zeszłym roku mieliśmy bardzo mało opadów, zawartość oleju była wysoka: do 4l z 12,5 kg owoców. Jesienią 2018 r. było dużo deszczu, owoce są piękne, duże, ale niestety pełne wody, tym samym zwartość oliwy (la resa) wynosi 1,6l z 12,5 kg (una qarta) oliwek. Musimy więc bardzo dużo zbierać, aby uzyskać taka samą ilość oliwy, jak w 2017.

Produkcja olivy extra vergine

Jeżeli chcemy mieć wysoko wartościową oliwę o minimalnej zawartości kwasu, musimy zawieźć oliwki do wytłaczarni w ciągu 48 godzin od zerwania. Im szybciej będą przetworzone tym lepiej. Siatki można rozkładać bezpośrednio przed zbiorami lub wcześniej. Oliwki, które tygodniami leżą w siatkach, wyrzucamy. Niektórzy zbierają te nadgniłe, zepsute owoce, z których produkują nisko wartościową oliwę. Ani my ani żaden z moich znajomych lub sąsiadów tego nie robi. Oliwa ze spadów to tajemnica taniej oliwy z supermarketu. Tłoczenie kosztuje zależnie od młyna od 2,5 do 5 EUR za 12,5 kg oliwek.

Szkodniki

Najgroźniejszym szkodnikiem jest tak zwana mucha oliwna (la mosca olearia). Mucha składa jaja w oliwce, larwy rozwijają się w owocu, oliwki gniją i spadają. Ciepła, wilgotna pogoda sprzyja rozwojowi. Istnieją biologiczne metody, wielu używa pestycydów. Również te produkty kosztują. Innym sposobem jest szybkie zbieranie, zanim pojawi się szkodnik. Rolnicy produkujący metodą biologiczną często tracą cały plon. Przed dwoma laty nie udało nam się nic zebrać, straciliśmy wszystkie owoce.

Duże gospodarstwa, które żyją z oliwy muszą produkować co roku. Aby oszczędzić koszty i straty używają herbicydów, zamiast koszenia trawy, pestycydów przeciw szkodnikom i dużej ilości nawozów sztucznych, aby co roku mieć takie same plony.

Normalnie oliwka rodzi dobrze co drugi rok, tak jak drzewa owocowe.

Pojęcie „produent“

We Włoszech jest niezliczona ilość producentów oliwy. Są duże firmy jak np. Olio Calvi, Olio Carli, Olio Roi. Te firmy skupują oliwki od małych gospodarstw, mieszają i produkują oliwę. Nie zwracają często uwagi na jakość dostarczanego produktu. Mamy dobre lata i złe, te firmy mają zawsze oliwę na sprzedaż, czyli często dokupują z zagranicy, np. z Tunezji, Grecji, Hiszpanii i mieszają.

Zwracaj uwagę na napis na etykietce: „imbottigliato in Italia“ co znaczy napełnione, zabutelkowane we Włoszech, nie koniecznie wyprodukowane. Są mali producenci, tych nie stać na dokupienie oliwy z zagranicy i są „chłopi“, którzy produkują na własny użytek, a resztę sprzedają. Tu często już pod koniec lata nie ma nic do kupienia. Oliwa sprzedana. To jest najlepszy znak.

Sprzedaż oliwy bez oficjalnej etykietki jest nielegalna. Żeby móc drukować własną etykietkę i sprzedawać oficjalnie, trzeba mieć magazyn o specjalnych wymiarach, kaflowany do 2 m wysokości, z normowanym oknem, zabezpieczony przed insektami i gryzoniami, z umywalką. W tym magazynie można przechowywać tylko oliwę, nie można trzymać kartofli, wina lub narzędzi. Przepisy unijne… niestety wielu małych producentów nie stać na taki magazyn. My mieszkamy w miejscowości, która jest “pod ochroną zabytków”, tu nie można budować niczego, możemy jedynie rekonstruować, brakuje miejsca. Mali producenci są często zmuszeni sprzedawać „na czarno“ dla znajomych, znajomych znajomych, itd.

Transport

Sprzedając oliwę za granicą, dochodzą koszty transportu. Autostrady na północy są drogie, benzyna we Włoszech także jest bardzo droga.

Zadałam sobie trud przeliczenia, ile kosztuje nas wyprodukowanie 1l oliwy w Ligurii, doszłam do 10 EUR nie licząc naprawy murów. Wliczyłam również naszą pracę. Jeżeli chcę zarobić cokolwiek muszę przynajmniej podwoić sumę. Wielu nie liczy własnych przepracowanych godzin, pracują całe rodziny przez całe dnie. Przy takim rachunku można sprzedać oliwę za 8 EUR/l, ale każdy ekonomista padnie ze śmiechu.

Wnioski

Tanio lub drogo to pojęcia subiektywne. Co dla jednego drogie, to dla drugiego tanie. Są produkty ekskluzywne, jak trufle czy szampan, o których wartości nikt nie dyskutuje. Kto chce, kupuje oliwę w supermarkecie za 5 EUR, a kto chce u „Oli Roi“ za 60 EUR/l (możesz sprawdzić w Internecie). Uważam, że nie wszystkich musi być stać na wszystko.

Pamiętaj, że płacąc tanio, niszczysz rynek i podstawę życia wielu ludzi. Ludzie, którzy żyją z oliwek, przestają je uprawiać, ponieważ nie dają rady przeżyć z własnej pracy . Opuszczają wioski, przestają naprawiać tarasy, ziemia się obsuwa, ginie kawałek naszej kultury.

 

To tyle od Małgosi. Możesz ją bliżej poznać TU, nie jest osobą anominową.

Polecam ci, przy okazji, artykuł Małgosi, o tym, jak uczyła się zbierać oliwki w Ligurii. Być może też masz takie marzenie, tym bardziej przeczytaj.

Zbiory oliwek w Ligurii. Myślisz, że to bułka z masłem?

Cena, która wzbudza emocje

Jeśli chciałbyś coś dodać na ten temat, proszę zostaw komentarz. Cena oliwy wzbudza ogromne emocje, dyskusje, ostatecznie jednak sami decydujemy o zakupie bądź nie. Bardzo chętnie poznam twoje zdanie na ten temat.

Bardzo dziękuję Małgosi, że zechciała się podzielić swoimi doświadczeniami i podjęła próbę wyjaśnienia nam, czyli tym, którzy nie mają własnych drzew oliwnych i nie muszą ich pielęgnować, zbierać oliwek i tłoczyć oliwy, jak wygląda rzeczywistość. Jak napisałam na początku, celem artykułu nie jest przekonanie nikogo do kupowania oliwy najwyższej jakości. Mam jednak nadzieję, że udało się pokazać, że warto inwestować w taki produkt, a tym samym we własne zdrowie.

 

Nie masz teraz czasu na czytanie? Nie ma sprawy! Zapisz  sobie poniższe zdjęcia na Pinterest, aby przeczytać później.

Zdjęcia ze zbiorów oliwek są autorstwa Małgorzaty Klaus

Włoska poczta

Dzielę się z Tobą moimi włoskimi podróżami mając nadzieję, że cię zainspirują do samodzielnego poznawania jednego z najpiękniejszych krajów na świecie. Dlatego zachęcam, abyś dołączył także do czytelników mojego newslettera, poste italiane. Tylko dzięki temu nie przeoczysz niczego, co się pojawiło na blogu, ale przede wszystkim, otrzymasz mnóstwo dodatkowych informacji.

Jeśli potrzebujesz pomocy w znalezieniu praktycznych informacji o Italii, zapraszam Cię do mojej grupy na FB: Moje wielkie włoskie podróże, którą wyróżnił Magazyn Glamour, jako jedna z najciekawszych grup na FB. Zapraszam cię także na mojego Instagrama, na którym znajdziesz całą masę włoskich inspiracji!