Panettone to klasyczne włoskie ciasto świąteczne wywodzące się z Mediolanu. Technicznie nie jest babką, lecz wysoko wyrastającym, drożdżowym ciastem o bardzo bogatej strukturze, pełnym masła, jajek i aromatów cytrusowych.
Włosi jedzą je niemal wyłącznie w okresie Bożego Narodzenia – krojone w długie, pionowe kawałki, często w towarzystwie słodkiego wina.
Choć w Polsce panettone kojarzy się głównie z gotowymi wypiekami w kolorowych pudełkach, da się je upiec w domu. Wymaga to cierpliwości i dobrych proporcji – ale efekt potrafi być spektakularny.
Poniżej znajdziesz dwa przepisy:
- wersję klasyczną, dwudniową – najbliższą oryginałowi,
- oraz wersję szybszą, uproszczoną, dla osób, które chcą spróbować bez wielodniowego wyrastania.
Forma do panettone – to naprawdę ma znaczenie
Panettone piecze się w wysokiej, wąskiej formie, która pozwala ciastu rosnąć pionowo. Najlepsze są:
- specjalne papierowe formy do panettone (łatwo dostępne, odporne na temperaturę),
- wysoka tortownica o średnicy 16 cm,
- lub rondel wyłożony papierem do pieczenia.
Jeśli robisz improwizowaną formę:
- papier do pieczenia warto delikatnie posmarować masłem – będzie się lepiej trzymał,
- papier powinien wystawać kilka centymetrów ponad formę.
Wskazówka I Z jednego ciasta możesz zrobić kilka małych panettone – np. w puszkach po pomidorach lub wysokich papilotkach.
PRZEPIS NR 1: Panettone klasyczne – wersja dwudniowa (najbliższa włoskiemu oryginałowi)
Ten przepis wymaga czasu i cierpliwości, ale nagrodą jest sprężyste, aromatyczne panettone o lekkiej, włóknistej strukturze, bardzo zbliżonej do tego, które znamy z włoskich cukierni. Praca jest rozłożona na dwa dni, dzięki czemu ciasto zyskuje głębię smaku i odpowiednią elastyczność.
Dzień 1 – przygotowanie zaczynu (biga)
Składniki:
- 200 ml letniej, przegotowanej wody (37–40°C),
- 200 g mąki Manitoba,
- 10 g świeżych drożdży
(lub ok. 3–4 g suchych).
Przygotowanie:
- Drożdże rozpuść w wodzie.
- Dodaj mąkę i zagnieć dość zwarte, jednolite ciasto.
- Przełóż do miski, przykryj ściereczką lub folią.
- Odstaw w temperaturze ok. 22–24°C na 12–14 godzin.
Po tym czasie zaczyn powinien co najmniej potroić objętość, być pełen pęcherzyków powietrza i pachnieć lekko jogurtowo, a nie intensywnie drożdżami.
Dzień 2 – właściwe ciasto
Składniki:
- cały zaczyn,
- 4 jajka w temperaturze pokojowej,
- 350 g mąki pszennej typu 00 lub Manitoba,
- 120 g cukru,
- 120 g bardzo miękkiego masła,
- 8 g soli,
- skórka otarta z 1 pomarańczy i 1 cytryny,
- 1 łyżeczka naturalnej wanilii,
- 150 g rodzynek,
- 100 g kandyzowanej skórki pomarańczowej.
Przygotowanie:
- Do zaczynu dodaj jajka i cukier, zacznij wyrabiać.
- Stopniowo dodawaj mąkę.
- Gdy składniki się połączą, dodawaj masło kawałek po kawałku, cały czas wyrabiając.
- Na końcu dodaj sól, wanilię i skórki cytrusowe.
Ciasto powinno być bardzo elastyczne, gładkie i lekko błyszczące, odchodzić od ścianek miski, ale pozostać miękkie.
Pierwsze wyrastanie:
- przykryj ciasto,
- odstaw na 2–3 godziny, aż podwoi objętość.
Dodanie bakalii:
- rodzynki zalej ciepłą wodą na 10 minut, dokładnie osusz,
- delikatnie wmieszaj razem z kandyzowaną skórką,
- uformuj kulę i przełóż do formy do panettone.
Drugie wyrastanie:
- 2–3 godziny, aż ciasto sięgnie górnej krawędzi formy.
Pieczenie:
- piekarnik nagrzej do 170°C (góra–dół),
- piecz 50–55 minut,
- jeśli wierzch zbyt szybko się rumieni, przykryj luźno folią aluminiową.
Po upieczeniu najlepiej ostudzić panettone odwrócone do góry nogami (np. przebite patyczkami), aby nie opadło.
PRZEPIS NR 2: Panettone ekspresowe – wersja uproszczona (ok. 4 godziny)
Ten przepis to szybsza alternatywa inspirowana panettone. Nie daje takiej struktury jak wersja dwudniowa, ale pozwala uzyskać bardzo dobre, aromatyczne ciasto drożdżowe o świątecznym charakterze – idealne dla osób, które chcą spróbować swoich sił bez długiego wyrastania.
Składniki:
- 20 g świeżych drożdży
(lub ok. 7 g suchych), - 250 ml mleka,
- 600 g mąki pszennej,
- 150 g masła w temperaturze pokojowej,
- 120 g cukru,
- 5 żółtek,
- skórka otarta z 1 pomarańczy BIO,
- 1 łyżeczka wanilii,
- 8 g soli,
- 150 g rodzynek,
- 100 g kandyzowanej skórki cytrusowej.
Przygotowanie:
- Drożdże rozpuść w 150 ml letniego mleka. Dodaj 2–3 łyżki mąki, wymieszaj i odstaw na 15 minut.
- Do dużej miski wsyp resztę mąki, dodaj zaczyn, pozostałe mleko, cukier i żółtka.
- Wyrabiaj, aż składniki się połączą.
- Dodawaj masło partiami, następnie sól, wanilię i skórkę pomarańczową.
- Wyrabiaj, aż powstanie gładkie, miękkie ciasto.
Wyrastanie:
- przykryj i odstaw na 1–1,5 godziny, aż podwoi objętość.
Dodanie bakalii:
- rodzynki zalej ciepłą wodą na kilka minut, osusz,
- wmieszaj razem z kandyzowaną skórką,
- przełóż ciasto do formy.
Drugie wyrastanie:
- ok. 45–60 minut, aż ciasto wyraźnie urośnie.
Pieczenie:
- piekarnik nagrzej do 175°C,
- piecz 45–50 minut,
- w razie potrzeby przykryj wierzch folią.
Po ostudzeniu możesz lekko oprószyć cukrem pudrem.
Nie masz teraz czasu na czytanie? Nie ma sprawy! Zapisz sobie poniższe zdjęcie na Pinterest, aby przeczytać później.
Włoska poczta
Dzielę się z Tobą moimi włoskimi podróżami, mając nadzieję, że cię zainspirują do samodzielnego poznawania jednego z najpiękniejszych krajów na świecie. Dlatego zachęcam, abyś dołączył także do czytelników mojego newslettera, poste italiane. Tylko dzięki temu nie przeoczysz niczego, co się pojawiło na blogu, ale przede wszystkim, otrzymasz mnóstwo dodatkowych informacji.
Jeśli potrzebujesz pomocy w znalezieniu praktycznych informacji o Italii, zapraszam Cię do mojej grupy na FB: Moje wielkie włoskie podróże, którą wyróżnił Magazyn Glamour, jako jedna z najciekawszych grup na FB. Zapraszam cię także na mojego Instagrama, na którym znajdziesz całą masę włoskich inspiracji!
Dzięki za przepis! 🙂 Smak panettone jest dla mnie i dla mojej żony jeden z tych smaków, w których zawiera się czar naszych wspomnień z Włoch 🙂 Nawet najtańsze panettone kupione w Prixie miało niezapomniany smak i aromat! 😉
Panettone, mam do niego sentyment dlatego też lubię go mieć w domu na święta.
Bardzo dziękuję za przepis! Po świętach nadal chodziła za mną babka panettone i zrobiłam z Twojego przepisu i jest idealna! Bardzo nam smakuje. Musiałam ciut dłużej piec i trochę spiekła się na spodzie, ale i tak jest wyśmienita 😁, jeszcze raz dziękuję!
Patrycja, bardzo dziękuję. Długo walczyłam z tym przepisem, aby był naprawdę dobry, poprzednie wersje wychodziły zbyt niedoskonałe, więc tym bardziej się ciesze, że ten poprawiony przepis także u ciebie się sprawdził!
Korci mnie zrobienie panettone z Twojego przepisu, ale przeraża mnie ilość drożdży. Myślę, że do pierwszej części ciasta, która wyrasta przez 12h na spokojnie wystarczy max 5g. Spróbuję poeksperymentować 🙂 Bardzo nie lubię w drożdżowych wypiekach wybijającego się smaku i zapachu drożdży co przy takiej ilości drożdży jest nieuniknione.
w jakiej formie piec panettone?? 🙂 jaka srednica ?
Panettone można upiec nawet w rondlu, albo użyć tortownicy 25 cm. Można zrobic nawet wersje mini, np. w puszkach po pomidorach, tylko też koniecznie wyłożyć papierem do pieczenia. Powodzenia!
A czy rzeczywiście 2 razy po 20g drożdży?
Tak, proszę zerknąć, ponieważ od jakiegoś czasu zaczęłam używać innego przepisu, dodałam do artykułu drugi przesis, robi się troszkę inaczej, używa łacznie 50 g świeżych droży lub 25 g drożdży instant. Może ten drugo będzie Panu bardziej pasować.
bardzo jestem ciekawa jak smakuje
Najszybciej można się przekonać robiąc samodzielnie lub kupić w delikatesach lub sklepie z włoskimi produktami. Ale najepiej smakuje w oprawie Świąt Bożego Narodzenia. To jego czas!
Ach… szkoda, że ten przepis znaleźliśmy dopiero dwa dni po Wielkanocy 🙂 może zrobimy próbę generalną przed następnymi świętami, bo sama babka bardzo nam smakowała we Włoszech.
Czy p dodaniu suszonych owoców ciasto powinno ponownie wyrosnąć?
Nie, nie, już działamy.
W drugim dniu dodajemy kolejne 20 g drożdży, bezpośrednio do ciasta, bez robienia rozczynu?
Ponownie robimy rozczyn. Dziękuję za wzrócenie uwagi na brakujący szczegół. Proszę także zerknąć, ponieważ dodałam alternatywny przepis, który sama stosuję od pewnego czasu. Ten artykuł opublikowałam kilka lat temu, a w międzyczasie, próbując inne przepisy, sama zmieniłam sposób robienia panettone.
Pani Magdo,
Pani blog, to jest to czego potrzebowałem. (Przepraszam, że tak interesownie zaczynam). Często podróżuję po Italii. Kuchnia włoska to moje smaki. Czasami zapominam w szczegółach jak “to” się robi, ale Pani mi dopowiada. Choć jak wiemy w różnych regionach Italii te same potrawy robi się trochę inaczej. Np. nie przyznaję się w Peschici, że melanzane z San Gimmignano smakuje mi najbardziej. Dziękuję za podpowiedzi. Tak było min. z panettone. Już nie muszę dzwonić do znajomych z Italli i zaczynać zdania od: ricordamelo, per favore…..
Pozdrawiam serdecznie.
A presto!
Dziękuję serdecznie za wspaniały przepis. Zrobiłam wariant nr 2 odrazu z podwójnej porcji coby rodzinkę obdarować na Święta Wielkanocne. Ciasto cudowne w smaku. Poezja!
Ogromnie się cieszę! Ja też przerzuciłam się na przepis nr 2.
Wariant 2. Ciasto idealne 🙂
Uff 🙂 Cieszę się!
Czy aby przypadkiem oryginalnego panettone nie robi się na sztywnym zakwasie lievito madre, a nie na świeżych drożdżach?
Witam. Jaki typ mąki pszennej ?
405 będzie bardzo dobra!
zrobiłam … wygląda pysznie, niebawem okaże się jak smakuje… użyłam formy do babki o śr.22cm i nie “wypłynęlo ” 🙂