Co zjeść w Kalabrii, żeby naprawdę poznać ten region? Zacznijmy od geografii. To kuchnia ukształtowana pomiędzy dwoma morzami — Tyrreńskim i Jońskim — a górami Sila i Aspromonte. Kalabria należy do najbardziej górzystych regionów Włoch, a mimo to nigdzie nie jest tu daleko od wybrzeża. Stąd jej podwójna natura: kuchnia pasterzy i kuchnia rybaków, oddalone od siebie o godzinę jazdy.
- 1. 'Nduja
- 2. Peperoncino (papryczka chili)
- 3. Fileja
- 4. Pesce spada
- 5. Cipolla rossa di Tropea
- 6. Caciocavallo silano
- 7. Sardella (rosamarina)
- 8. Morzeddhu 'i Catanzaru
- 9. Bergamotto
- 10. Liquirizia Amarelli
- 11. Tartufo di Pizzo
- 12. Cedro, czyli cytron (cedrat)
- 13. Soppressata di Calabria DOP
- 14. Stocco alla mammolese
- 15. Pipi e patati
- A co pić? Cirò, Greco i Amaro
- Planując swoją podróż
- Włoska poczta
Kuchnia Kalabrii pachnie dymem, dojrzałymi pomidorami, dzikim koprem, morzem i bergamotką. Słodycz czerwonej cebuli z Tropei spotyka się tu z ogniem papryczki chili, a miecznik złowiony o świcie — z daniami, które dochodzą godzinami.
Gotowano tu z tego, co dawały morze, ziemia i przydomowe gospodarstwo — a że nic nie mogło się zmarnować, konserwowanie doprowadzono do perfekcji: suszenie na słońcu, wędzenie, oliwa, ocet i przede wszystkim ostra papryka. Ta przypłynęła z Ameryki dopiero w XVI wieku, a przyjęła się tak mocno, że dziś nie sposób wyobrazić sobie bez niej kalabryjskiego stołu. Ogień, który wydaje się tu odwieczny, ma w rzeczywistości ledwie pięćset lat.
Co zatem zjeść w Kalabrii? Oto 15 smaków, bez których trudno naprawdę poznać ten region.
1. 'Nduja
Ognista kiełbasa do smarowania, kuzynka majorkańskiej sobrasady — chili potrafi stanowić w niej nawet jedną trzecią masy. Narodził się w Spilindze na płaskowyżu Monte Poro jako jedzenie biedoty — z mniej szlachetnych części wieprzowiny, konserwowanych ostrą papryką.
Dziś podbija kuchnie świata, a nazwa prawdopodobnie wywodzi się od francuskiego andouille. Rozsmaruj na ciepłym chlebie albo rozpuść w sosie do makaronu i zrozumiesz, dlaczego Kalabryjczycy mówią o niej „królowa stołu”.
2. Peperoncino (papryczka chili)
3. Fileja
Ręcznie zawijany makaron w kształcie spiralki, formowany wokół cienkiego pręcika (dinaculu) — babcie potrafią zrobić to w kilka sekund. Podaje się go najczęściej z ragù wieprzowym, kozim albo z ‘ndują, która oblepia każdy zwój sosem. To makaron, który wygląda skromnie, a smakuje jak cała niedziela spędzona w kuchni.
4. Pesce spada
Miecznik to duma wybrzeża Costa Viola — Bagnary, Scilli, Palmi — i Cieśniny Mesyńskiej. Poławiano go tu od wieków z charakterystycznych łodzi z długim pomostem i masztem obserwacyjnym, z których rzucano harpun.
Najlepiej zamówić go alla bagnarese albo a ghiotta — z pomidorami, kaparami i oliwkami. Świeży, morski smak w najczystszej postaci.
5. Cipolla rossa di Tropea
Słynna czerwona cebula z okolic Tropei i Capo Vaticano, słodka jak żadna inna — z certyfikatem IGP od 2008 roku. Jest tak łagodna, że Kalabryjczycy robią z niej marmoladę, a nawet lody. Spróbuj jej surowej w sałatce z lokalnym serem: to smak, który definiuje całe tyrreńskie wybrzeże.
6. Caciocavallo silano
Ser o kształcie gruszki (DOP), dojrzewający parami przewieszonymi „okrakiem” przez drążek — stąd nazwa cacio a cavallo. Szukaj wersji impiccato, czyli „powieszonego”: ser podgrzewa się nad żarem, aż zacznie się topić i skapywać wprost na chleb. Proste, a robi wrażenie — i smakiem, i teatrem.
7. Sardella (rosamarina)
„Kalabryjski kawior” — pikantna, kremowa pasta z drobnych rybek i chili, morska siostra ’ndui, tradycyjna dla jońskiego wybrzeża, zwłaszcza okolic Crotone i Crucoli.
Oryginalnie przygotowywano ją z neonaty, czyli narybku sardynek lub sardeli, którego połów jest dziś zakazany.
Dlatego legalnie produkowana sardella powstaje obecnie najczęściej z pesce ghiaccio — niewielkich, półprzezroczystych ryb importowanych głównie z Chin — albo z większych sardynek rozdrobnionych na kremową pastę. Warto kupować ją u lokalnych producentów i czytać skład — to smak dawnej Kalabrii zachowany w nowej, zgodnej z prawem wersji.
8. Morzeddhu 'i Catanzaru
Uliczny sztandar Catanzaro to gęsty gulasz z cielęcych podrobów, duszonych w pomidorach z hojną dawką chili. Podaje się go w rozciętej pitcie — tradycyjnym, pierścieniowatym chlebie a ruota di carro („jak koło od wozu”), który doskonale chłonie sos. Kuchnia ludowa bez upiększeń, dokładnie taka, jaką kochają mieszkańcy. Odważne? Tak. Warte spróbowania? Zdecydowanie.
9. Bergamotto
Na wąskim pasie wybrzeża wokół Reggio Calabria powstaje około 90% światowej produkcji olejku bergamotowego. Jego esencja (DOP) pachnie w najsłynniejszych perfumach świata i to ona nadaje charakter herbacie Earl Grey.
Szukaj go w lokalnej wersji do jedzenia: w likierach, marmoladach, cukierkach i lodach o niepowtarzalnym, gorzko-kwiatowym aromacie. Zielone złoto Kalabrii.
10. Liquirizia Amarelli
Na jońskim wybrzeżu dziko rośnie lukrecja, a rodzina Amarelli przetwarza ją w Rossano od stuleci — ich zakład (concio) działa od 1731 roku, co czyni firmę jedną z najstarszych na świecie w swojej branży.
Czysta kalabryjska lukrecja uchodzi za jedną z najlepszych na świecie.
Przy fabryce działa niezwykłe Museo della Liquirizia „Giorgio Amarelli” — muzeum firmowe w całości poświęcone lukrecji i historii rodziny. Nawet jeśli nie przepadasz za tym smakiem, warto tu zajrzeć dla samej historii.
11. Tartufo di Pizzo
Półkula z lodów orzechowo-czekoladowych, obtoczona w kakao, z płynnym czekoladowym sercem w środku. Wymyślił go około 1952 roku cukiernik Giuseppe „Don Pippo” De Maria w Gelaterii Dante w Pizzo, gdy podczas przyjęcia weselnego zabrakło mu foremek i uformował deser w dłoniach.
Dziś tartufo znajduje się na włoskiej liście tradycyjnych produktów rolno-spożywczych PAT — i pozostaje jednym z najlepszych powodów, żeby zajechać do Pizzo.
12. Cedro, czyli cytron (cedrat)
Na północnym, tyrreńskim wybrzeżu prowincji Cosenza ciągnie się Riviera dei Cedri — nazwana od uprawianego tutaj cytronu, jednego z pierwszych owoców cytrusowych, które dotarły do basenu Morza Śródziemnego. Owoc ma niezwykle grubą, aromatyczną skórkę i niewiele miąższu, dlatego wykorzystuje się go głównie do kandyzowania oraz produkcji marmolad, likierów i słynnego napoju cedrata.
W lipcu i sierpniu do Santa Maria del Cedro przyjeżdżają ortodoksyjni rabini i żydowscy kupcy z różnych stron świata, aby osobiście wybrać owoce przeznaczone na etrog — jeden z czterech gatunków roślin używanych podczas święta Sukkot.
Owoce muszą pochodzić z nieszczepionych drzew, mieć odpowiedni kształt i niemal nieskazitelną skórkę. Selekcja jest tak skrupulatna, że zanim znajdzie się jeden idealny etrog, trzeba niekiedy obejrzeć nawet sto owoców.
W zabytkowym Palazzo Gabriele Marino działa poświęcone cytronowi i jego niezwykłej historii Museo del Cedro.
13. Soppressata di Calabria DOP
Nie wszystkie kalabryjskie wędliny płoną chili i dają się rozsmarować na chlebie. Soppressata di Calabria DOP jest zwarta, mięsista i lekko spłaszczona — tę formę zawdzięcza prasowaniu, od którego wzięła nazwę. Powstaje z najszlachetniejszych części wieprzowiny: udźca, łopatki i polędwicy, uzupełnionych niewielką ilością słoniny, której może być od 4 do 15 procent na każdy kilogram przerabianego mięsa. Mięso trafia do naturalnego jelita, każdą kiełbasę wiąże się ręcznie sznurkiem, a dojrzewanie musi trwać co najmniej 45 dni — w praktyce zwykle dwa, trzy miesiące.
Dostępna jest w trzech wersjach: piccante z ostrym peperoncino, dolce ze słodką papryką i bianca, prowadzona samym czarnym pieprzem, bez papryki. Zamów kilka grubszych plasterków z wiejskim chlebem i kawałkiem sera — tak zaczyna się niejeden prawdziwy kalabryjski posiłek. Na etykiecie szukaj pełnej nazwy Soppressata di Calabria DOP: tylko ona gwarantuje produkcję zgodną z chronioną recepturą, w całości na terenie regionu.
14. Stocco alla mammolese
Jak suszony dorsz z dalekiej Norwegii stał się symbolem górskiego miasteczka w Kalabrii? Stocco przywożono na południe przez porty w Neapolu i Pizzo, a stamtąd transportowano mułami w głąb lądu, do Mammoli — miasteczka leżącego u stóp Aspromonte, z dala od morza.
To nie baccalà. Stoccafisso jest dorszem suszonym na powietrzu, nie konserwowanym solą, i właśnie ta różnica decyduje o wszystkim. W Mammoli namacza się go długo w miejscowej wodzie źródlanej, dzięki czemu odzyskuje miękkość i delikatną, włóknistą strukturę. Potem gotuje się go, najlepiej w glinianym naczyniu, z ziemniakami, pomidorami, cebulą, oliwkami, kaparami i obowiązkową porcją peperoncino.
To niezwykłe spotkanie dalekiej Północy z włoskim Południem — morze, góry i kalabryjski temperament na jednym talerzu. I jeden z najlepszych powodów, żeby zjechać z nadmorskiej drogi w głąb Aspromonte.
15. Pipi e patati
Nazwa oznacza po prostu „papryka i ziemniaki” — i właściwie cała receptura mieści się w tych słowach. Paprykę, czyli po kalabryjsku pipi, smaży się z ziemniakami na dużej patelni, w sporej ilości oliwy. Najlepiej sprawdzają się zwarte ziemniaki z płaskowyżu Sila, które pokrywają się złocistą skórką, podczas gdy papryka mięknie, słodko pachnie i lekko przypieka się na brzegach. Czasem dodaje się cebulę z Tropei, bazylię albo oregano, ale niczego więcej nie potrzeba.
Pipi e patati podaje się jako dodatek do mięsa, samodzielne danie albo wkłada do przekrojonego chleba. To jedna z tych potraw, które wyglądają niepozornie, a potem wyjada się je z patelni do ostatniego ziemniaka.
A co pić? Cirò, Greco i Amaro
Do kalabryjskich dań zamów kieliszek Cirò — najbardziej rozpoznawalnego wina regionu, produkowanego jako czerwone, różowe i białe. Czerwone, ze szczepu gaglioppo, ma tu najdłuższy rodowód, jego przodkiem był antyczny Krimisa, wino z okolic dzisiejszej Cirò Marina, gdzie stała świątynia Bakchusa. Według tradycji podawano je zwycięzcom igrzysk olimpijskich, a jego wielkim wielbicielem miał być Milon z Krotony, sześciokrotny olimpijczyk. Cirò było też pierwszym kalabryjskim winem z apelacją DOC, przyznaną w 1969 roku. To zresztą Grecy, zachwyceni żyznością tej ziemi, nazwali ją Enotrią — „krainą wina”, z czasem ta nazwa objęła cały półwysep.
Miłośnicy win deserowych powinni poszukać Greco di Bianco. To rzadkie passito z maleńkiego obszaru wokół miasteczka Bianco na jońskim wybrzeżu, powstające z podsuszanych na słońcu winogron greco bianco — bursztynowe, o aromacie kandyzowanych cytrusów i miodu. Wino do medytacji, nie do popijania. Ciekawostka: ten sam szczep daje wytrawne, mineralne Cirò Bianco — jedno grono, dwa zupełnie różne światy.
Na zakończenie kolacji likier z bergamotki albo jedno z lokalnych amaro. Najsłynniejsze to Vecchio Amaro del Capo z Vibo Valentia, podawane w Kalabrii lodowato zimne, prosto z zamrażarki.
Planując swoją podróż
Znajdź hotel lub apartament na wakacje dzięki booking.com.
Pamiętaj, aby zawsze mieć wykupione ubezpieczenie turystyczne. Ja korzystam z najlepszej na rynku porównywarki rankomat.pl.
Jeśli potrzebujesz samochodu we Włoszech, skorzystaj z discovercars.com.
Zarezerwuj bilet wstępu do muzeum przez Get Your Guide.
Potrzebujesz biletów na prom? Znajdziesz je na Direct Ferries.
Gdy kupujesz coś za pośrednictwem moich linków, zarabiam niewielką kwotę. Ty nadal płacisz tyle samo, ze mną dzieli się sprzedawca. Dziękuję za twoje znaczące wsparcie.
Włoska poczta
Nieprzypadkowe miejsca, prawdziwe smaki i sprawdzone wskazówki. Co tydzień w Twojej skrzynce. Dołącz do tysięcy czytelników, którzy planują Włochy mądrzej.
Jeśli potrzebujesz pomocy w znalezieniu praktycznych informacji, dołącz do grupy na FB 
Moje wielkie włoskie podróże.
Zajrzyj na Instagram. Tam pokazuję małe fragmenty włoskiego życia.
La vita è bella! Życie jest piękne!
