Italia w Gdańsku, czyli sous vide i niezwykła Metamorfoza

Dziś o nowym odkryciu enokulinarnym w … Gdańsku. Rozczarowani? Mam nadzieję, że nie, ponieważ jest to opowieść o pewnej szczególnej metodzie gotowania i o prawdziwym smaku potraw:). Slow food na całego! To do rzeczy.

Restauracja Metamorfoza, bo o niej mowa, znajduje się tuż obok Gdańskiej Starówki, przy ul. Szerokiej. Wybrałam się tu z grupą italofilów, którzy przyjechali do Trójmiasta i cały weekend 19-21 lipca 2013 uczestniczyli w różnych imprezach, nazwimy je towarzysko-kulturalno-kulinarnych.

Do Metamorfozy trafiliśmy w niedzielę i od już progu zaskoczyło nas interesujące manu degustacyjne. Ciekawość sięgnęła zenitu, gdy obsługa zaczęła opowiadać o królującej metodzie przygotowywania posiłków sous vide.



Co to takiego sous vide?

Sous vide to metoda, która pozwala na zachowanie pierwotnego wyglądu oraz struktury produktu w procesie gotowania. Twórcą metody jest Georges Pralus, popularnie zwany ojcem sous vide. Pralus opracował swoją metodę w połowie lat 70 XX wieku, a jego celem było podwyższenie jakości sporządzanych potraw. 

Dlaczego ta metoda nie jest powszechnie stosowana? 

Sama technika gotowania nie jest skomplikowana, żywność wkłada się do worka i przy użyciu pompy powietrza podciśnienie usuwa tlen. Tak przygotowany worek z surowcem wkładany jest do wody, gdzie podłączony jest cyrkulator temperatury. Urządzenie działa na zasadzie grzałki, na której możemy ustawić dowolną temperaturę oraz czas. I tu właśnie zaczynają się schody. Sprzęt, który jest nieznędny do sous vide to cyrkulator temperatury oraz urządzenie wytwarzającego próżnię. Urządzenia próżniowe kosztują od 3 do 6 000$, natomiast cyrkulatory termiczne zaczynają się od 1 200$. Dla wielu jest to bariera nie do pokonania. Ale wróćmy do zalet samej metody sous vide. 


5 x tak dla metody sous vide

Oto, dlaczego:

I.   Redukcja produktu wyjściowego jest mniejsza (około 10%) w porównaniu z gotowaniem      
      tradycyjnym (około 20 %). 
II.  Dzięki próżniowemu zapakowaniu surowców możemy wydłużyć okres ich przydatności do 
      spożycia. 
III. Dzięki ochronnemu opakowaniu, surowiec jest bardziej chroniony przed powietrzem i innymi 
       negatywnymi czynnikami, co uniemożliwia rozwój bakterii tlenowych.  
IV.  Smak potraw jest bardziej wyjątkowy i delikatny, a ich struktura pozostaje nienaruszona.
V.   Technika sous vide sprzyja zachowaniu witamin i mikroelementów, i nie wymaga tak wielu 
       przypraw i ziół jak przy tradycyjnym gotowaniu, ponieważ naturalne soki i aromat 
       są zatrzymywane w potrawach. 

W odróżnieniu od tradycyjnego gotowania w wodzie, sous vide to gotowanie w gorącej wodzie znaczne poniżej temperatury wrzenia, czyli 100 ºC. Dokładna temperatura uzależniona jest od rodzaju mięsa lub warzyw, np. dla drobiu 65–71 ºC, ryb 58–60 ºC, warzyw 80 85 ºC. Jednak każdy szef kuchni ma prawo ustalić temperatury wg swojej najlepszej wiedzy i przede wszystkim doświadczenia.

Im dalej, tym ciekawiej

Metamorfoza posiada Kaszubach własne gospodarstwo, gdzie hodują warzywa oraz drób – kury, kapłony itp. Współpracują z lokalnymi zielarzami, a karta win powstawała rok, czego efektem jest lista 27 pozycji od 8 dostawców. Do tego gęsina z najlepszego źródła i oczywiście niezwykłe manu, które zmienia się tak często, jak zmienia się przyroda, czyli co 2-3 tygodnie. I jeszcze chropowata zastawa, którą ręcznie wykonano na zamówienie restauracji, podobnie jak kamienne talerze.


Czas pokazać, co jedliśmy i piliśmy:)

Dzień był gorący, więc zaproponowano na
m białe nowozelandzkie Kim Crawford Sauvignon Blanc Marlborough. To wino o słomkowym kolorze i intensywnej owocowej palecie: aromatach agrestu, fig z dotykiem skoszonej trawy. Znawcy twierdzą, że Marlborough uważa się za nową stolicę regionów winiarskich specjalizujących się w uprawie Sauvignon Blanc. 
Restauracja wypieka własne pieczywo. Podano z masłem i smalcem do wyboru, do koloru. Mnie szczególnie przypadła do gustu ciemna mieszanka chleba i smalcu. 
Bardzo miło otrzymać niespodziankę od szefa kuchni:). Sorbet z malinami i truskawkami.


Przechodząc do konkretów – pierwsze danie podano na rozgrzanych talerzach. Bób z groszkiem i czerwoną porzeczką był zachwycający.
Kolejna niespodzianka, zamiast talerzy – oszlifowane kamienie, oczywiście cieplutkie. Tym razem sieja z kaszubskich jezior z truskawkami

Półgęsek z sosną w idealnej kompozycji zniknął szybko z naszych talerzy. Ciepłych talerzy:).


Wołowy policzek z czereśnią i selerem urzekł nas delikatnością. Sos był absolutną rewelacją. Podobno robił się… dwa dni, aby uzyskać swą idealną, lepką konsystencję.


W końcu deser. Niezwykłe, acz specyficzne lody z palonego kalafiora z agrestem. 


Kolejna niespodzianka, tym razem w kieliszku. Było waniliowo:). 


Nasza wizyta nie mogła się zakończyć tak po prostu. Udało nam się wywołać na salę pana Radka, który tego dnia przewodził kuchni, aby zdradził nam kilka sekretów. O czym mógł – chętnie opowiadał, resztę dyplomatycznie starał się pominąć, co było trudne z uwagi na naszą dociekliwość:). 


Załoga Metamorfozy doskonale się uzupełnia, są specjaliści od wina, od nalewek i trunków zapomnianych i świetna kuchnia. A my wyszliśmy z manu pełnym autografów:).

Wspominałam, że mają własną hodowlę kur? No właśnie, ale nikt z nas się nie spodziewał, że wyjdziemy z Metamorfozy z … jajami. A jednak.

Pytania?
Czy tymi niewielkimi porcjami można się najeść?
Tak, zdecydowanie tak. Porcje są niewielkie, ale jest ich dużo i byliśmy bardzo najedzeni. 
Ile to kosztuje? 
Nie żałowaliśmy sobie wina, poszło kilka ładnych butelek, więc nasz rachunek nie był niski, przyznajemy. W zaokrągleniu 250 pln/osobę. 
Z pysznym pozdrowieniem,
Magda
ps. moja córka, która cierpliwie uczestniczyła w kilkugodzinnej biesiadzie miała własne manu:)
Pierś z bobem i groszkiem.
Sorbet truskawkowy i lody rabarbarowe z kawałkiem przepysznej czekolady.
ps. 2 dziękuję za wpuszczenie mnie na dół, gdzie pomimo trwających robót mogłam zobaczyć kolekcję trunków niezwykłych:)
Rzym, koloseum
Previous post
Rzym poza głównym szlakiem turystycznym
Next post
Italia turystycznie. Via dell'Amore, Cinque Terre, Liguria

No Comment

Leave a reply

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

*

*

Back

O AUTORZE

SHARE

Italia w Gdańsku, czyli sous vide i niezwykła Metamorfoza