Oliwa z oliwek – co nam mówią etykiety i jak ją przechowywać

Jesienią i zimą, gdy nadchodzi czas zbiorów, oliwki są zbierane, czyszczone, a następnie płukane. Proces wytwarzania oliwy powinien zacząć się w tym samym dniu, w którym nastąpił zbiór, im szybciej tym lepiej, jednak nie później niż dobę od zbioru.

W temperaturze pokojowej (na zimno) i bez dodatków środków chemicznych oliwki są zgniatane, a następnie tłoczone, co oznacza, że jest z nich wyciskany sok, oliwa. Z pierwszego tłoczenia na zimno powstaje najlepsza oliwa, zwana oliwą dziewiczą (virgen/ vergine).

Choć włoskie oliwy, szczególnie te z Toskanii, Umbrii czy Apulii są doskonałe, to jednak nie oznacza, że te z innych regionów, czy krajów są gorsze. Można  spotkać oliwę złej jakości z Toskanii i wyśmienitą oliwę z Grecji czy Australii. Najważniejsza jest bowiem jakość, a za jakością stoi moment i sposób zbioruprzechowywanie i tłoczenie.

 

Rodzaje oliwy z oliwek

W sprzedaży można dostać różne rodzaje oliwy z oliwek. Warto wiedzieć, co oznaczają nazwy, które znajdziemy na butelkowych etykietach. Oto one:

  •  Oliwa z oliwek dziewicza ekstra (extra virgen/ extra vergine)

To oliwa najlepszej jakości, w 100 gramach oliwy występuje mniej niż 0,8 grama kwasu oleinowego. Posiada bogactwo aromatów i smaków, które mogą się bardzo różnić w zależności od regionów, zupełnie inna będzie oliwa grecka, włoska, czy hiszpańska. Dobrze jest zwrócić uwagę na to, gdzie była butelkowana, najlepiej jeśli przez samego producenta, nieco gorzej, jeśli pochodzi z rozlewni.

  •  Oliwa z oliwek dziewicza (virgen/ vergine) 

W naszym kraju jest raczej rzadko dostępna. Zawartość kwasu oleinowego jest na poziomie 0,8 – 2 gramów, to jest to po prostu oliwa dziewicza, ale już nie ekstra.

  •  Oliwa rafinowana (pure)

Oliwa lampante to po oliwie extra vergine i vergine trzeci rodzaj oliwy dziewiczej, jednak z uwagi na wysoką zawartość kwasu oleinowego (powyżej 2 gram) ta oliwa nie jest sprzedawana, ze względów smakowych nie nadaje się do spożycia. Zostaje poddana procesowi rafinacji, czyli oczyszczenia. Oliwa powstała po takim procesie jest bez smaku i bez zapachu. By ją uszlachetnić miesza się ją z oliwą dziewiczą lub dziewiczą ekstra. W ten sposób powstaje oliwa, która trafia na półki sklepowe jako oliwa rafinowana (pure olive oil). Choć „pure” mogłoby wskazywać do dobrą jakość, to jednak jest oliwa słabej jakości, z przeznaczeniem raczej do smażenia.

  • Oliwa z wytłoczyn z oliwek (rujo de oliwa, sansa di oliva, pomace)

To „oliwa” najgorszej jakości, która powstaje z pozostałych po procesie tłoczenia wytłoczyn – resztek oliwek i pestek. Zastosowałam do wyrazu oliwa cudzysłów, ponieważ jest to raczej płyn oliwopodobny.

Otóż masę obrabia się chemicznie, a następnie poddaje procesowi rafinacji (oczyszczenia). Uzyskaną oliwę uszlachetnia się podobnie, jak w przypadku oliwy lampante – oliwą dziewiczą lub dziewiczą ekstra. W sprzedaży można ją spotkać pod nazwą oliwa z wytłoczyn z oliwek. Z przeznaczeniem tylko do smażenia.

 

Sprawdź oliwę jeszcze w sklepie

Oliwki rodzą się w gorących promieniach słońca, jednak oliwa nie lubi ani światła ani ciepła, ani dostępu do tlenu. Dlatego już na półce sklepowej należy zwracać uwagę na to, w jakim miejscu stoją butelki, czy oliwa nie posiada żółtych lub pomarańczowych refleksów, co mogłoby świadczyć o tym, iż jest to produkt zjełczały.

Czego unikać przechowując oliwę

Data ważności


Oliwa z oliwek extra vergine posiada zwykle termin ważności od 18 do 24 miesięcy, należy mieć jednak świadomość, iż jest najcenniejsza w pierwszych miesiącach od produkcji. Im oliwa jest świeższa, tym bardziej wartościowa. Dlatego zaleca się, by po otwarciu opakowania nie przechowywać oliwy dłużej niż 3 miesiące. Jeśli nie używasz zbyt często oliwy z oliwek kup lepiej małą butelkę lub małą puszkę.

Czego unikać przechowując oliwę

Butelka

Lepiej decydować się na oliwę w ciemnej butelce, szczególnie w przypadku butelek oliwy o większej pojemności lub, gdy stosunkowo rzadko używamy jej w naszej kuchni. Oliwa z oliwek z czasem traci swoje właściwości, więc lepiej zdecydować się na mniejszą butelkę, jeśli nie używasz jej na co dzień. Paradoksalnie sprzedaje się ją w przezroczystych butelkach, ale cóż – zapewne dzięki temu możemy podziwiać jej kolor i konsystencję. Część producentów zmienia butelki na ciemniejsze.

 

Przechowywanie

Najlepiej przechowujmy oliwę z oliwek w w ciemnym, chłodnym miejscu (ale nie zbyt chłodnym, nie przechowujemy jej w lodówce!), w szczelnie zamkniętej butelce lub puszce. Dzięki temu oliwa zachowa dłużej swoje najlepsze właściwości. To, czy oliwa będzie przechowywana w butelce, puszce czy plastikowym opakowaniu nie ma większego znaczenia, choć opakowanie typu PET może delikatnie zaburzać smak klasycznej oliwy z oliwek.

Czego unikać przechowując oliwę

Oznaczenia DOP, IGT, Bio, Eco

Najpierw przypomnijmy, co oznaczają dwa pierwsze skróty.

DOP – Denominazione di Origine Protetta
IGP – Indicazione Geografica Protetta

DOP

 

Oba te certyfikaty są przyznawane oliwom pochodzącym z określonego terytorium i wyróżniającym się szczególnymi cechami. Znaki DOP i IGP są gwarancją, że:

– oliwa pochodzi z regionu wymienionego na etykiecie,
– cały proces produkcji jest ściśle określony,
– jakość jest gwarantowana certyfikatem nadanym przez regionalne instytucje,
– certyfikat jest gwarancją najwyższej jakości oliwy z oliwek extra vergine.

Kto raz zdobędzie taki certyfikat zrobi wszystko, aby go nie stracić, a kontrole są normą.

Określenie Bio lub Eco oznacza, iż oliwki z których została wytłoczona oliwa pochodzą z upraw ekologicznych. Są to również jedne z najlepszych oliw dostępnych na rynku.

 

Okazje i łudzące podobne etykiety

Dobrej jakości oliwa z oliwek extra vergine to produkt premium sam w sobie, dlatego taka oliwa nie powinna zbyt mało kosztować. Obniżka ceny może świadczyć o nie najlepszej jakości produktu. Zanim zdecydujecie się na taki zakup przyjrzyjcie się dokładnie takiej butelce zwracając także uwagę na miejsce, w którym stoi (patrz punkt Jeszcze w sklepie).

Niektórzy producenci wprowadzają klienta w błąd, intensywnie promując np. oliwę z oliwek rafinowaną, czy salsę jako extra vergine, stosując łudząco podobne do extra vergine butelki czy etykiety.

 

Pozdrawiam mocno,
Magda

Źródło: sokzoliwki.plmonini.pl

Street-Food-Palermo
Previous post
Street Food w Palermo, Sycylia
Koloseum, Rzym
Next post
Od Spitsbergenu do Rzymu. Moja włoska historia

1 Comment

  1. Grudzień 13, 2015 at 1:43 am — Odpowiedz

    U nas w hurtowni jest bardzo szeroka oferta. Zapraszam!

Leave a reply

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

*

*

Back

O AUTORZE

SHARE

Oliwa z oliwek – co nam mówią etykiety i jak ją przechowywać