Italia enokulinarnie. Mozzarella di Bufala Campana DOP

Ser mozzarella od wielu lat można bez problemu kupić w każdym markecie. To biała kulka sera wytwarzanego z krowiego mleka zanurzona w serwatce. Ale w regionie Kampania wytwarza się mozzarellę nie z mleka krowiego, ale z mleka bawołów, a konkretnie czarnych bawolic ArniI to jest właśnie przepyszna Mozzarella di Bufala Campana DOP. Mozzarella di Bufala znajduje się na liście produktów DOP, podobnie jak Parmigiano Reggiano
*Bufalo – bawół
*DOP (Denominazione d’Origine Protetta) – ochrona świadectwa pochodzenia

To najbardziej ceniona odmiana mozzarrelli. Włosi nazywają ją mozzarella di Bufala, albo Bufala mozzarella. Co ważne, ten ser jest produkowany wyłącznie według historycznych receptur z miasta Aversa w prowincji Caserta w okolicach Neapolu. 

Bufalo:)

Obecnie obszar produkcji rozciąga się od południowego Lazio do północnej części Kampanii, niektóre obszary Apulii. 58% jest produkowane w prowincji Caserta w okolicah Neapolu, 34% w Salerno, 7% w południowym Lacjum i 1% w Foggia i Venafro. Prawidłowej produkcji tej odmiany mozzarelli strzeże specjalnie powołane w 1981 roku Consorzio di Tutela, czyli Konsorcjum Ochrony Mozzarella di Bufala. Konsorcjum wykonuje ponad 10 tys. kontroli rocznie, weryfikując czy nie dochodzi do nadużyć, zmian receptury lub innych oszustw. 

Regiony produkcji mozzarella di Bufala Campana
Miasteczko Agerola i Maestro Mozzarella:)

W roku 2012 miałam okazję uczestniczyć w wyprawie enokulinarnej w rejon Kampania. Z pięknego i zatłoczonego turystami Amalfi zostaliśmy zabrani w góry, do miejscowości Agerola, gdzie mieliśmy zobaczyć proces powstawania mozzarella di Bufala. Nikt z nas się jednak nie spodziewał, że najpierw zostaniemi zaciągnięci do obory, gdzie mogliśmy oko w oko stanąć z bawołami:). 

Droga z Amalfi do Agerola, odległość 16 km

Z obory pojechaliśmy do miejsca, gdzie powstaje mozarella di Bufala i poznaliśmy samego Maesto Mozzarella:)„Mozzare” to termin oznaczający ręczne cięcie sera. Dokładny proces wytwarzania mozzarelli krok po kroku miał nam zaprezentować sam mistrz.
Mleko bawole w porównaniu z mlekiem krowim ma wyższą zawartość tłuszczu mlecznego i białka, co wpływa bezpośrednio na lepszy smak i bardziej miękką konsystencję sera oraz jego wyższe wartości odżywcze. Mozzarella wytwarzana z mleka bawolego jest bardziej delikatna i mocniej kremowa niż ta z mleka krowiego. Z 4L mleka powstaje 1 kg sera.

Proces zakwaszania i koagulacji odbywa się w kadziach
Masa serowa

Masa serowa musi przejść próbę empiryczną, aby zweryfikować jej jakość do wyrobu mozzarella di Bufala. Jeśli próbka umieszczona do tzw. mastelli, pokrojona, po dodaniu wrzącej wody prawidłowo się łączy i rozciąga, cały sort jest dopuszczony do produkcji sera.

Masę serową ugniata się, aż zyska ona konsystencję elastycznego ciasta, z którego formuje się charakterystyczne kule. Nazwa sera pochodzi od słowa „mozzare”, określającego końcowy etap ręcznego formowania masy serowej, gdzie „mozzare” oznacza krojenie zaś „filare” rozciąganie. 

Mozzare (krojenie)
Dodawanie gorącej wody do pokrojonej masy serowej
Mieszanie i sprawdzanie łączenia się w jednolitą masę
Filare (rozciąganie)
Wyciskanie kulek mozzrelli
Albo innych kształtów:)
Lub rozmiarów:)
Moczenie kulek sera w zimnej serwatce
 i … gotowa do jedzenia:-)

Na koniec nie pozostało nic innego, jak udać się na kolację, aby zjeść jeszcze więcej tej pysznej mozzarelli. Mozzarella di Bufala można kupić zarówno w formie świeżej, jak i wędzonej. Przywieźcie koniecznie, Wasze rodziny będą zadowolone. A przy okazji, można kupić jeszcze inne lokalne produkty:)


Mozzarella (wędzona)
I inne lokalne smakołyki z Kampanii
A po drodze ślicznie było:)

 Życzę rychłej okazji do zjedzenia mozzarella di Bufala!

Pozdrawiam,
antarctis

ps. Szczegółowa lista prowincji w regionach dopuszczonych do produkcji mozzarella di Bufala znajduje się tu: Rejony produkcji mozzarella di Bufala.

ps2. Post powstał na wyraźne życzenie mojego syna, który do dziś wspomina tą pycha mozzarellę:)

Źródło: mozzarelladop.ititalia.it

Passo San Boldo, przełęcz w Veneto
Previous post
Droga 100 dni. Passo San Boldo, Wenecja Euganejska
Next post
Frutti di mare - owoce morza - co jest czym w menu

No Comment

Leave a reply

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

*

*

Back

O AUTORZE

SHARE

Italia enokulinarnie. Mozzarella di Bufala Campana DOP